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蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的主要成分，其含量?jī)H次于水，約占人體重的五分之一。肌肉、神經(jīng)組織中蛋白質(zhì)成分最多，其他臟器及腺體組織中次之，但含量亦相當(dāng)豐富。食物中以豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)含蛋白質(zhì)較高，而谷類(lèi)含量較少，蔬菜水果中更少。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類(lèi)及比例。由于動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和比例較符合人體需要，所以動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴(lài)氨酸，豆類(lèi)蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再適量補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白質(zhì)，可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常見(jiàn)蛋白質(zhì)的含量(每100克食物)如下：大米7克、面粉9克、黃豆36克、綠豆24克、豆腐7．4克、白菜2克、茄子2．3克、蘋(píng)果0．4克、花生27克、豬肉9．5克、牛肉20克、人乳1．5克、牛乳3．3克、雞蛋15克、鯉魚(yú)17克、對(duì)蝦21克。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是膳食中最好的食品