中文字幕在线一区二区,亚洲一级毛片免费观看,九九热国产,毛片aaa

您的位置:健客網(wǎng) > 減肥頻道 > 健康減肥 > 減肥體操 > “鮮”是一種什么樣的味道?

“鮮”是一種什么樣的味道?

2018-04-29 來源: 康寶萊亮點(diǎn)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:池田菊苗教授在發(fā)現(xiàn)鮮味之后,和商人鈴木三朗助合作,開始銷售“味之素”,在日本轟動(dòng)一時(shí)。這種“味之素”最早是從海帶中提取,它的本質(zhì)是谷氨酸(又稱麩氨酸)和金屬鈉形成的谷氨酸鈉。

 上海有道名菜,叫腌篤鮮。選用上好春筍,咸肉切片,中火慢燉,一鍋湯白汁濃,讓人不禁咂嘴連連。

曾有老外指著湯里一塊肥酥的五花肉問我,這就是“鮮”嗎?我迅速搜索腦海中的英文詞庫,卻最終詞窮。
 
譬如有人說清蒸的魚很鮮,但也有人覺得那是“腥”;有人覺得腌過的咸魚更鮮,而我嘗到的只是“咸”;還有人將“鮮”字拆開來印證,認(rèn)為魚、羊一塊兒煮,大抵就是人間“鮮”境。
 
這種仿佛會(huì)引導(dǎo)舌頭分泌唾液的神奇味道究竟是什么?如何從食品科學(xué)和文化的角度向一位好奇的老外描述“鮮”?有三招!
 
Delicious!
 
鮮,就是好吃
 
中國人將“鮮”第一次與味道聯(lián)系起來,可以追溯到南宋林洪寫的菜譜《山家清供》:“夏初林筍盛時(shí),掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名曰傍林鮮。”在現(xiàn)有的記載中,這是中國人第一次表達(dá)對(duì)“鮮”的向往,但并未對(duì)之做出具體的描述。
 
鮮筍,又名“傍林鮮”
 
到了明代,“鮮”與烹飪有了更緊密的聯(lián)系。例如《食憲鴻秘》描述醬油“愈久愈鮮”,“陳肉而別有鮮味”。
 
清代李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》問世以后,鮮味的說法為人們普遍接受。袁牧作為鮮味的忠實(shí)粉絲,他稱鮮味為元味;他用“鮮”取代中醫(yī)的“甘”,對(duì)中國廚房產(chǎn)生了極大的影響;他對(duì)每一道菜的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),幾乎都是以“鮮”為上。例如:“大抵剝蟹時(shí),須用開水一碗,隨剝隨滌,則殼內(nèi)鮮味、油汁皆入湯中,方可串入”。
 
簡單粗暴來說:它是一種最最美好的味道!
 
Umami!
 
熬一鍋豬蹄湯,
 
你可以嘗到“鮮”
 
如果說中國人對(duì)鮮的描述感性而浪漫,那么外國人呢?
 
1912年,日本學(xué)者池田菊苗從海帶的水解物中分離出谷氨酸,并發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鈉鹽谷氨酸鈉是海帶魚湯鮮美可口的秘密。于是他首創(chuàng)新詞“umami”,并把鮮味確認(rèn)為一種基本味覺。那么,人體如何感受到它?
 
這需要從舌頭說起。在我們的舌頭、軟腭、咽喉等地方分布著味蕾,每個(gè)味蕾都含有五種味覺受體(酸、甜、苦、咸、鮮)。當(dāng)我們沉浸于味道中,接受到相應(yīng)的刺激,味覺受體就會(huì)打開離子通道,命令神經(jīng)電信號(hào)傳到大腦相關(guān)區(qū)域,告訴大腦:味道來了。
 
味蕾結(jié)構(gòu)
 
在這個(gè)感受機(jī)制中,專門接受鮮味的味覺受體稱為mGluR4,鮮味的刺激因子是谷氨酸鹽及核甘酸,他們是蛋白質(zhì)的“磚塊”,需要從蛋白質(zhì)中被“釋放”,才能自由地向舌頭“進(jìn)擊”。
 
因此籠統(tǒng)地說,任何有助于把蛋白質(zhì)打碎的烹煮過程,都有利于釋放鮮味。例如風(fēng)干、熟成、腌制、慢燉。
 
如果你想毫無干擾地體驗(yàn)鮮,可以煮一鍋排骨湯(或雞湯),在不放鹽的情況下,湯可以粗略認(rèn)為只具有鮮味,和白開水比較一下,就能品嘗出來了。
 
TheTasteofMSG!
 
泡一杯味精水,你就能吃到鮮
 
池田菊苗教授在發(fā)現(xiàn)鮮味之后,和商人鈴木三朗助合作,開始銷售“味之素”,在日本轟動(dòng)一時(shí)。這種“味之素”最早是從海帶中提取,它的本質(zhì)是谷氨酸(又稱麩氨酸)和金屬鈉形成的谷氨酸鈉。
 
味之素各式包裝(1920年)
 
味之素也就是中國人常說的“味精”。
 
1923年中國的吳蘊(yùn)初獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法,并將其命名為“味精”,之后他所創(chuàng)造的佛手牌味精暢銷于全中國。20世紀(jì)30年代后,除了在烹飪中使用醬、醬油和湯汁以外,中國廚師(尤其是南方廚師,以前他們只用白糖來提鮮)也開始使用味精了。
 
再后來,中國廚師漂洋過海,將味精帶到了海外的中國餐館。曾有一度,味精被過度妖魔化,衍生出了「中國餐館癥候群」,傳說老外吃了中國餐館會(huì)有頭暈發(fā)熱等癥狀云云。但世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)研究認(rèn)為,味精并沒有安全性方面的問題,可以放心使用。
 
味精把鮮味工業(yè)化了,變成一種可被固化、可被購買的味道,這是一個(gè)進(jìn)步,它帶來了烹飪的發(fā)展。但它同時(shí)也帶來了眾多美味被“鮮味化”、同質(zhì)化的危險(xiǎn)。
 
如果你現(xiàn)在還不知道怎么和老外解釋“鮮”,那就直接帶TA去吃吧~
 
看本篇文章的人在健客購買了以下產(chǎn)品 更多>
有健康問題?醫(yī)生在線免費(fèi)幫您解答!去提問>>
健客微信
健客藥房