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色拉嘿油!你了解你家用的油嗎

2018-08-23 來源: 康寶萊亮點(diǎn)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:了解制程與成份后,我們又該如何分辨油品的質(zhì)量呢?實(shí)驗(yàn)室常用的有方式包含:酸價(jià)、過氧化價(jià)、極性物質(zhì)含量等,這些數(shù)值在各國都有一定標(biāo)準(zhǔn),但對一般民眾而言可能無法實(shí)際測量。

 “加工后的油品到底有什么風(fēng)險(xiǎn)?”

“聽說精煉植物油里面有反式脂肪,我很害怕!”
 
油是常見的食品,食品安全中也不乏以油品加工為主角的案例,想?yún)^(qū)分、判斷油脂問題,必須了解油脂的種類與制造過程。
 
油怎么來?
 
一般說來,液態(tài)的油脂稱之為油,而固態(tài)的稱脂或脂肪。首先,我們可以把油脂加工法分為三大類:
 
1.壓榨法:通常用于果實(shí)油,常見例子為初榨橄欖油。
 
2.萃取法:通常用于種子油,常見例子有黃豆油、葵花子油等。這類油脂與種子之結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合在一起,因此無法以壓榨的方式直接分離。萃取法亦是目前產(chǎn)量最大且最常被使用的油脂加工方式。
 
3.熔出法:為動物性脂肪取得方式,直接加熱破壞脂肪細(xì)胞使脂肪流出,一般廚房常見的「炸豬油」便是以此方法制成。
 
或許你會好奇,同樣是處理植物性脂肪的壓榨法與萃取法,究竟有什么不一樣?我們舉大家十分熟悉的橄欖油來說明。
 
以壓榨法制成的初榨橄欖油(virginoliveoil)含有一定量之水分,能夠保存其中屬于水溶性物質(zhì)的重要抗氧化成份天然多酚類,然而由于含水分的油脂遇高溫時(shí)容易氧化,產(chǎn)生自由基以及具活性之成分,故此種橄欖油并不適合高溫烹調(diào)。相對的,以萃取法取得的純橄欖油(pureoliveoil),雖然會在后半段精煉過程中的脫臭步驟將橄欖油特有的香氣一并脫除,但在高溫下卻較初榨橄欖油穩(wěn)定,適合烹調(diào)使用。
 
問題來了,為什么油品一定要精煉?
 
萃取法中,以有機(jī)溶劑正己烷萃取出種子中的油脂后,利用油脂與溶劑沸點(diǎn)不同的特點(diǎn),使溶劑先蒸發(fā),留下油脂部分。蒸發(fā)后的溶劑可藉由冷凝方式回收再使用,留下來的油脂則必須經(jīng)過「靜置去膠、脫酸、脫色、脫臭」所謂的「精煉」過程,移除油脂中會影響安定性的游離脂肪酸、色素、氧化揮發(fā)性物質(zhì)等,才能裝罐銷售,否則萃取出的油脂很快便會無法食用。
 
反式脂肪好可怕,它們到底藏在哪里!
 
既然精煉是油品加工不可或缺的過程,精煉植物油會產(chǎn)生反式脂肪又該怎么辦?
 
想知道反式脂肪(酸)是什么,必須先了解順式及反式的意義。脂肪酸本身可區(qū)分為飽和與不飽和脂肪,前者較后者安定、不易被氧化。動物脂肪多為飽和脂肪,在冰箱冷藏室里呈現(xiàn)固體狀;植物性油脂則多為不飽和脂肪,在冷藏溫度下是液體(椰子油除外)。
 
而不飽和脂肪又可再區(qū)分為順式與反式脂肪,順式脂肪能被人體代謝利用,包含我們體內(nèi)存在的脂肪酸,以及新鮮、未經(jīng)烹調(diào)之植物油所含的脂肪酸,都屬于順式脂肪酸。反式者則無法被利用,會堆積在人體內(nèi)組織、血管等處造成心血管疾病。
 
反式脂肪酸有兩種主要來源,一種是天然存在的反式脂肪(如反芻動物),另一種是因加工過程而產(chǎn)生(如經(jīng)高溫烹調(diào)氧化后的油脂或部分氫化油)。為了把原本不飽和的脂肪酸變成飽和,將氫以化學(xué)方法加到不飽和脂肪酸上,好處是增加安定性不易氧化,并擁有動物脂肪的涂抹性,但缺點(diǎn)則會造成風(fēng)味改變,以及產(chǎn)生副產(chǎn)物:反式脂肪酸。
 
這件事常常發(fā)生在烘焙業(yè)的必備油脂——酥油上。酥油具可塑性,能隨著烘焙食產(chǎn)品如蛋糕、面包體積的膨脹而改變。其中,含有純植物性油脂的酥油,必須加入飽和植物油,來源很可能就是氫化過的植物油。
 
看到這,你想尖叫了嗎?莫急莫慌莫害怕!
 
目前已有其他制造飽和植物油的方式,稱作交酯化。其過程較為復(fù)雜,簡單來說,就是以化學(xué)方式將植物油中的不飽和脂肪酸以飽和脂肪酸取代。交酯化可避免因氫化而產(chǎn)生的反式脂肪,但缺點(diǎn)是速度較慢、成本較高。
 
油品品質(zhì)判斷:看一看、聞一聞
 
了解制程與成份后,我們又該如何分辨油品的質(zhì)量呢?實(shí)驗(yàn)室常用的有方式包含:酸價(jià)、過氧化價(jià)、極性物質(zhì)含量等,這些數(shù)值在各國都有一定標(biāo)準(zhǔn),但對一般民眾而言可能無法實(shí)際測量。
 
其實(shí),除了簡便地以市售酸價(jià)試紙來測定油品酸價(jià)外,感官評估也是消費(fèi)者可自己在家里嘗試的方法,藉由觀察油脂的顏色、黏稠度、氣味、發(fā)煙點(diǎn)溫度是否低于170或泡沫面積是否超過油炸鍋面積二分之一,判斷是否該繼續(xù)使用。隨著使用次數(shù)增加,氧化程度也會增高,使顏色漸漸變深。另外,油脂在氧化后,黏稠度也會越來越高,以黃豆油、芥花子油、葵花子油為例,這些油在新鮮時(shí)為清淡的黃色,當(dāng)轉(zhuǎn)成棕黃色時(shí),則可考慮換油。氣味方面,氧化程度較高的烹調(diào)用油會有油耗味,消費(fèi)者可多加留意,當(dāng)作判斷基礎(chǔ)。在儲存上,放置于陰暗處、避免陽光直射是首要步驟,有沒有冰在冰箱冷藏室(攝氏4-7度)倒是其次,重點(diǎn)是得盡量避免光線。
 
說了這么多,下次油品到了眼前時(shí),除了細(xì)讀標(biāo)示之外,也別忘了看一看、聞一聞喔!
 
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