真菌中毒癥

食用的糧食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必須加強(qiáng)糧食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管條件和方法，改變吃霉變食物，包括腌菜、酸菜等習(xí)慣。提倡多吃新鮮疏菜。在各種預(yù)防措施中，最關(guān)鍵的是防霉與除毒，防霉尤為重要。
（一）防霉糧食中真菌生長(zhǎng)繁殖的有利條件主要是適宜的溫度與水分。如能將糧食貯存于10℃以下，水分保持在10％以下，就能有效地防霉。
環(huán)氧乙烷防霉的效果較好，用100～200g/m2封閉數(shù)日后，可使米粒的霉菌減少90％以上，并可維持4個(gè)月之久。開封第5日即測(cè)不出殘留藥物量。環(huán)氧乙烷對(duì)人體有毒，故使用時(shí)應(yīng)注意安全。
（二）除毒黃曲霉在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可滲透至種子內(nèi)部各層及胚部，毒素含量以中心層最高，故不能用清洗種子表面的辦法來(lái)達(dá)到去毒的目的。以花生仁為例，可用手挑法，揀出霉、皺、變色的花生仁而達(dá)到去毒的目的。
黃曲霉毒素對(duì)熱很穩(wěn)定，一般烹、煮、烘、焙等方法僅能破壞少量毒素，紫外線照射也不能破壞食物中的毒素。物理方法中以高溫處理破壞毒素較多，但仍不能完全破壞；如油炸或砂炒花生仁，溫度達(dá)205℃以上時(shí)，黃曲霉毒素B1僅減少65％～69％。
化學(xué)除毒方法以氧化法和加堿法較為有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5％次氯酸鈉（NaOCl）等。以5％NaOCl處理時(shí)，黃曲霉毒素于數(shù)秒鐘內(nèi)即被破壞，故是常用的消毒劑。加堿法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市場(chǎng)供食用花生油，均經(jīng)加堿處理而去毒。
也有應(yīng)用生物學(xué)方法解毒的報(bào)道，如黃桿菌可將花生、玉米、奶油、飲料等食品中的黃曲霉毒素全部破壞，并經(jīng)生物鑒定證實(shí)有效。生物學(xué)方法成本低，收效大，可能是一種有前途的除毒措施。
（三）防護(hù) 燒傷病室、真菌實(shí)驗(yàn)室，以及從事真菌毒素科研的人員，必須注意防護(hù)，如穿戴隔離衣帽，在進(jìn)行真菌分離培養(yǎng)工作時(shí)，應(yīng)戴口罩，并盡量防止孢子飛揚(yáng)。操作臺(tái)面如有漏濺，應(yīng)立即用新配的5％次氯酸鈉消毒。

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