備受關(guān)注的《舌尖上的中國(guó)3》，自大年初四播出后就熱議不斷。2月22日播出的第三季第四集，廣東煲湯出現(xiàn)了。講述《食療并用的中華藥膳》，闡述飲食的“養(yǎng)”人之道，探討藥食同源，食物與養(yǎng)生之間的關(guān)系。

草藥燉鴨、棗泥山藥膏、當(dāng)歸生姜羊肉湯……大半篇幅展示廣東人在煲湯時(shí)講究的藥膳。

但同樣引發(fā)了不小的爭(zhēng)議……

該集中的草藥燉豬腳，有網(wǎng)友說(shuō)曾有新聞曝《老漢誤用斷腸草燉豬腳一家三口中毒殞命》，指出草藥的風(fēng)險(xiǎn)……因?yàn)槠胀ㄈ藳](méi)有分辨草藥的能力。

復(fù)旦大學(xué)國(guó)際關(guān)系與公共事務(wù)學(xué)院教授唐亞林更是在自己的微博“唐亞林001”上發(fā)聲：

【廣東人喜歡喝湯，喝出了什么結(jié)果呢？】

無(wú)意中翻到中央臺(tái)一套綜合節(jié)目，正在放“舌尖上的中國(guó)3”。沒(méi)看幾分鐘，一股鼓吹補(bǔ)肺氣、生腎精之類(lèi)食藥同源式中醫(yī)歪理邪說(shuō)撲面而來(lái)，堂堂中央臺(tái)居然干起了這種偽科學(xué)的勾當(dāng)！殊不知廣東人因?yàn)橄矚g所謂去濕氣而煲湯，在湯中亂放中藥材，其結(jié)果是成為世界上腎病發(fā)病率最高的三大地區(qū)之一。有這種靠國(guó)家電視臺(tái)背書(shū)的鼓吹，真的沒(méi)治了啊！

廣東人腎病高發(fā)真是因?yàn)閻?ài)喝湯？

據(jù)流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)和全國(guó)登記資料統(tǒng)計(jì)，中國(guó)慢性腎臟?。–KD）發(fā)病率約為10%，即估計(jì)有CKD患者約1.2億。

而在廣東，全省慢性腎病的人群發(fā)病率為12.1%，明顯高于全國(guó)平均水平，接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數(shù)居全國(guó)前三位。

在專(zhuān)家看來(lái)，高于全國(guó)平均水平的腎臟病發(fā)病率，確實(shí)和煲湯有關(guān)系，不過(guò)和藥膳的關(guān)系不大。其中的關(guān)鍵在于煲湯的方法。

老火湯易增加腎臟負(fù)擔(dān)

磷，是身體的重要元素之一，但攝入過(guò)多，一方面會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，另一方面可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。磷在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)腸道吸收、腎臟過(guò)濾后才能達(dá)到平衡。一般情況下，煲湯的時(shí)間越久，磷元素越多。

廣東省第二中醫(yī)院腎病科主任張秋林說(shuō)，廣東人煲湯講究“煲三燉四”，即煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)，燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致湯中的嘌呤含量非常高，同時(shí)因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，加重腎小球的濾過(guò)和腎小管的重吸收，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。

在張秋林看來(lái)，隨著年齡增長(zhǎng)，腎小球?yàn)V過(guò)率會(huì)逐漸降低，因此，老年人喝湯對(duì)腎臟的損傷更大，歲數(shù)大的人不要過(guò)分追求喝湯補(bǔ)身子的做法。

除了老火湯，廣東人愛(ài)喝的涼茶也是罪魁禍?zhǔn)?。張秋林指出，有些涼茶里可能含有朱砂蓮之?lèi)的中藥，長(zhǎng)期喝會(huì)加重對(duì)腎臟的損害；另一方面，有事沒(méi)事就喝涼茶，苦寒傷氣傷陰，也傷腎。

火氣旺盛不適合喝當(dāng)歸生姜羊肉湯

“現(xiàn)在社會(huì)上對(duì)藥膳的兩種極端認(rèn)知其實(shí)都不正確。藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其本身在養(yǎng)生保健預(yù)防治療領(lǐng)域里的作用發(fā)揮不容否認(rèn)，但需要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下根據(jù)‘三因制宜’（因人、因時(shí)、因地）的原則使用。”浙江醫(yī)院中藥房主任萬(wàn)曉青說(shuō)，在她看來(lái)，唐亞林的看法屬于“外行在說(shuō)內(nèi)行話”，在自己未知的領(lǐng)域妄下結(jié)論難免有失偏頗。另外一方面，隨著人們養(yǎng)生保健意識(shí)的增強(qiáng)，社會(huì)上確實(shí)存在不少人群，他們中醫(yī)藥知識(shí)缺乏而對(duì)藥膳又極度迷信而誤用傷身，部分原因跟商業(yè)不負(fù)責(zé)任地推動(dòng)有關(guān)。

“全國(guó)各地都有使用藥膳的習(xí)慣，人們都希望通過(guò)合理的飲食來(lái)強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病，藥膳對(duì)肌體的良好調(diào)節(jié)作用不可否認(rèn)，前提是要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，懂自己的體質(zhì)，懂藥材的性質(zhì)，用對(duì)藥膳是關(guān)鍵。”另一方面，藥膳并不是老少皆宜的滋補(bǔ)法寶，“要避免對(duì)藥膳作用的過(guò)分吹噓夸大，食療藥療不能取代藥物治療。”萬(wàn)曉青說(shuō)。

比如舌尖3這一集里專(zhuān)門(mén)提到的當(dāng)歸生姜羊肉湯，就不適合所有人吃，“這是很經(jīng)典的方子，出處在《金匱要略》，主要適合虛寒體質(zhì)的人，對(duì)產(chǎn)后虛弱、產(chǎn)后虛寒腹痛的人比較好。”杭州市中醫(yī)院脾胃病科副主任葉蔚說(shuō)，要是火氣很旺、體質(zhì)強(qiáng)壯的人喝了當(dāng)歸生姜羊肉湯，就會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多，這倒不至于生病，不過(guò)著實(shí)會(huì)難受一陣子。

避免煲湯的3大誤區(qū)

煲湯時(shí)間越久越有營(yíng)養(yǎng)？

煲湯時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)破壞食材里溶解出來(lái)的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)，使湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)時(shí)間熬制蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，不僅會(huì)導(dǎo)致湯中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低，還會(huì)使過(guò)多的動(dòng)物脂肪溶入湯中。

喝熬制較久的濃湯會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪，不僅會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化道疾病，還可能導(dǎo)致血脂升高，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、發(fā)展及脂肪肝的形成。而烹飪時(shí)間在以1個(gè)小時(shí)左右反而可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

而且，在熬湯時(shí)通常會(huì)加入海鮮、菇類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等，長(zhǎng)時(shí)間熬制會(huì)使湯中嘌呤含量增高，喝下后對(duì)人體有害，特別是痛風(fēng)患者，食用高嘌呤食物容易導(dǎo)致身體代謝紊亂，從而加重病情。

湯中的蔬菜煮得太久會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)素流失，而湯中鉀含量和草酸鹽會(huì)增高，慢性腎病患者喝了可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

喝湯比吃肉更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

其實(shí)，湯中蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。

很多人認(rèn)為都有這樣的體驗(yàn)，覺(jué)得湯比肉更加美味，所以就誤認(rèn)為肉的營(yíng)養(yǎng)跑到湯里去了。其實(shí)，湯主要是水，它的鮮美味道主要來(lái)自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而煲湯時(shí)間越久，鮮美物質(zhì)就會(huì)更多的溶解到湯中，所以喝起來(lái)會(huì)覺(jué)得更加鮮美可口。

以排骨湯為例，研究發(fā)現(xiàn)，熬湯2小時(shí)，每100克湯中蛋白質(zhì)的含量?jī)H為0.5克，就算在熬2小時(shí)，每100克湯中蛋白質(zhì)的含量也不過(guò)僅有0.7克左右。而且，不論熬多長(zhǎng)時(shí)間，骨頭里的鈣質(zhì)也不會(huì)溶解到湯里。

可見(jiàn)，湯里的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)非常少，營(yíng)養(yǎng)還是主要存在于其中的干貨，比如各種肉或者蔬菜。

湯泡飯營(yíng)養(yǎng)美味？

長(zhǎng)時(shí)間吃湯泡飯容易養(yǎng)成不咀嚼的壞習(xí)慣，從而導(dǎo)致消化不良甚至胃病的發(fā)生。

進(jìn)食時(shí)，咀嚼足夠的時(shí)間，口腔中的唾液和消化酶才能不斷分泌出來(lái)潤(rùn)滑和消化食物。

湯與飯混在一起吃，食物在口腔中可能還沒(méi)有被嚼爛，就與湯進(jìn)了胃里，導(dǎo)致胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不夠多。而且湯汁還會(huì)沖淡消化液還會(huì)被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時(shí)間久了便會(huì)導(dǎo)致胃病的發(fā)生。

喝湯講究4大原則

1、餐前喝湯

飯前先喝幾口湯，可以為口腔、腸道涂抹一層潤(rùn)滑劑，減少干硬食物對(duì)消化道黏膜的損害，還能促進(jìn)消化腺分泌。

2、晨起適合喝肉湯

晨起適合喝肉湯。因肉湯中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，在體內(nèi)消化可維持3-5小時(shí)，避免人們一般在上午10-12點(diǎn)這個(gè)時(shí)段易產(chǎn)生饑餓和低血糖現(xiàn)象。

3、不同季節(jié)喝不同的湯

不同季節(jié)喝不同的湯。如夏季宜喝清熱解暑的綠豆湯，而冬季寒冷，宜喝溫、熱性的湯，如羊肉湯、牛肉湯等。根據(jù)時(shí)令喝湯還能有效預(yù)防季節(jié)性疾病。

4、喝湯應(yīng)該多樣化

喝湯進(jìn)補(bǔ)不宜長(zhǎng)時(shí)間選同樣的種類(lèi)，應(yīng)該各式湯飲交替，才能增加食欲，均衡營(yíng)養(yǎng)。

5、喝湯少鹽少油

湯雖美味，但基本都存在重鹽、重油的問(wèn)題。對(duì)于血壓、心血管、腎臟都非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候盡量不要喝太咸的湯，做湯時(shí)盡量少放點(diǎn)鹽，盡量不要放油，或者放少量橄欖油即可。

6、喝湯速度要慢

放慢速度喝湯，不但可以充分享受湯的美味，給食物一定的消化時(shí)間，還能提前產(chǎn)生飽腹感，避免因過(guò)度進(jìn)食而造成肥胖。

7、不要喝太燙的湯

在寒冬，一碗熱湯雖然暖心，但喝湯時(shí)卻不能心急。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過(guò)此溫度容易造成黏膜損傷。所以，建議大家不要喝太燙的湯，等湯溫?zé)崃嗽傧硎芤膊贿t。

正確的煲湯方法?

煲湯注意點(diǎn)

陶瓷器具

煲湯最好選用陶瓷器具，食材受熱均勻，湯味更香濃。新買(mǎi)的鍋可先泡2天水或米湯，煲湯時(shí)陶瓷不易破裂。

焯水

一些含嘌呤、磷的食材需焯水后再煲湯。

少鹽

控制用鹽量，尤其是高血壓、心衰、腎臟功能不全患者。煲湯講究食材的原汁原味，肉類(lèi)提前焯水，去除血水腥味，與蔬菜一同下鍋，加入少許鹽和姜片即可。

滋補(bǔ)食材

煲湯時(shí)可加入黃芪、西洋參、枸杞等滋補(bǔ)肝腎的食材。黃芪屬于溫補(bǔ)中藥，可降低蛋白，補(bǔ)腎氣，具有良好的防病保健功效。

時(shí)長(zhǎng)

煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不超過(guò)90分鐘，文火時(shí)間宜長(zhǎng)，一般30分鐘以上。魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)煲湯，時(shí)間最好在一個(gè)半小時(shí)左右，但蔬菜加熱20分鐘以上，會(huì)造成維生素C的流失。

營(yíng)養(yǎng)成分

湯中食材的營(yíng)養(yǎng)比湯豐富，喝雞湯的主要目的是補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但豐富的蛋白質(zhì)都在雞肉中。