備受關(guān)注的《舌尖上的中國(guó)3》,自大年初四播出后就熱議不斷。2月22日播出的第三季第四集,廣東煲湯出現(xiàn)了。講述《食療并用的中華藥膳》,闡述飲食的“養(yǎng)”人之道,探討藥食同源,食物與養(yǎng)生之間的關(guān)系。
草藥燉鴨、棗泥山藥膏、當(dāng)歸生姜羊肉湯……大半篇幅展示廣東人在煲湯時(shí)講究的藥膳。
但同樣引發(fā)了不小的爭(zhēng)議……
該集中的草藥燉豬腳,有網(wǎng)友說(shuō)曾有新聞曝《老漢誤用斷腸草燉豬腳一家三口中毒殞命》,指出草藥的風(fēng)險(xiǎn)……因?yàn)槠胀ㄈ藳](méi)有分辨草藥的能力。
復(fù)旦大學(xué)國(guó)際關(guān)系與公共事務(wù)學(xué)院教授唐亞林更是在自己的微博“唐亞林001”上發(fā)聲:
【廣東人喜歡喝湯,喝出了什么結(jié)果呢?】
無(wú)意中翻到中央臺(tái)一套綜合節(jié)目,正在放“舌尖上的中國(guó)3”。沒(méi)看幾分鐘,一股鼓吹補(bǔ)肺氣、生腎精之類(lèi)食藥同源式中醫(yī)歪理邪說(shuō)撲面而來(lái),堂堂中央臺(tái)居然干起了這種偽科學(xué)的勾當(dāng)!殊不知廣東人因?yàn)橄矚g所謂去濕氣而煲湯,在湯中亂放中藥材,其結(jié)果是成為世界上腎病發(fā)病率最高的三大地區(qū)之一。有這種靠國(guó)家電視臺(tái)背書(shū)的鼓吹,真的沒(méi)治了啊!
廣東人腎病高發(fā)真是因?yàn)閻?ài)喝湯?
據(jù)流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)和全國(guó)登記資料統(tǒng)計(jì),中國(guó)慢性腎臟?。–KD)發(fā)病率約為10%,即估計(jì)有CKD患者約1.2億。
而在廣東,全省慢性腎病的人群發(fā)病率為12.1%,明顯高于全國(guó)平均水平,接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數(shù)居全國(guó)前三位。
在專(zhuān)家看來(lái),高于全國(guó)平均水平的腎臟病發(fā)病率,確實(shí)和煲湯有關(guān)系,不過(guò)和藥膳的關(guān)系不大。其中的關(guān)鍵在于煲湯的方法。
老火湯易增加腎臟負(fù)擔(dān)
磷,是身體的重要元素之一,但攝入過(guò)多,一方面會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān),另一方面可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。磷在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)腸道吸收、腎臟過(guò)濾后才能達(dá)到平衡。一般情況下,煲湯的時(shí)間越久,磷元素越多。
廣東省第二中醫(yī)院腎病科主任張秋林說(shuō),廣東人煲湯講究“煲三燉四”,即煲湯三個(gè)小時(shí),燉湯要四個(gè)小時(shí),燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致湯中的嘌呤含量非常高,同時(shí)因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì),加重腎小球的濾過(guò)和腎小管的重吸收,從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。
在張秋林看來(lái),隨著年齡增長(zhǎng),腎小球?yàn)V過(guò)率會(huì)逐漸降低,因此,老年人喝湯對(duì)腎臟的損傷更大,歲數(shù)大的人不要過(guò)分追求喝湯補(bǔ)身子的做法。
除了老火湯,廣東人愛(ài)喝的涼茶也是罪魁禍?zhǔn)?。張秋林指出,有些涼茶里可能含有朱砂蓮之?lèi)的中藥,長(zhǎng)期喝會(huì)加重對(duì)腎臟的損害;另一方面,有事沒(méi)事就喝涼茶,苦寒傷氣傷陰,也傷腎。
火氣旺盛不適合喝當(dāng)歸生姜羊肉湯
“現(xiàn)在社會(huì)上對(duì)藥膳的兩種極端認(rèn)知其實(shí)都不正確。藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng),其本身在養(yǎng)生保健預(yù)防治療領(lǐng)域里的作用發(fā)揮不容否認(rèn),但需要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下根據(jù)‘三因制宜’(因人、因時(shí)、因地)的原則使用。”浙江醫(yī)院中藥房主任萬(wàn)曉青說(shuō),在她看來(lái),唐亞林的看法屬于“外行在說(shuō)內(nèi)行話”,在自己未知的領(lǐng)域妄下結(jié)論難免有失偏頗。另外一方面,隨著人們養(yǎng)生保健意識(shí)的增強(qiáng),社會(huì)上確實(shí)存在不少人群,他們中醫(yī)藥知識(shí)缺乏而對(duì)藥膳又極度迷信而誤用傷身,部分原因跟商業(yè)不負(fù)責(zé)任地推動(dòng)有關(guān)。
“全國(guó)各地都有使用藥膳的習(xí)慣,人們都希望通過(guò)合理的飲食來(lái)強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病,藥膳對(duì)肌體的良好調(diào)節(jié)作用不可否認(rèn),前提是要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下,懂自己的體質(zhì),懂藥材的性質(zhì),用對(duì)藥膳是關(guān)鍵。”另一方面,藥膳并不是老少皆宜的滋補(bǔ)法寶,“要避免對(duì)藥膳作用的過(guò)分吹噓夸大,食療藥療不能取代藥物治療。”萬(wàn)曉青說(shuō)。
比如舌尖3這一集里專(zhuān)門(mén)提到的當(dāng)歸生姜羊肉湯,就不適合所有人吃,“這是很經(jīng)典的方子,出處在《金匱要略》,主要適合虛寒體質(zhì)的人,對(duì)產(chǎn)后虛弱、產(chǎn)后虛寒腹痛的人比較好。”杭州市中醫(yī)院脾胃病科副主任葉蔚說(shuō),要是火氣很旺、體質(zhì)強(qiáng)壯的人喝了當(dāng)歸生姜羊肉湯,就會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多,這倒不至于生病,不過(guò)著實(shí)會(huì)難受一陣子。
避免煲湯的3大誤區(qū)
煲湯時(shí)間越久越有營(yíng)養(yǎng)?
煲湯時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)破壞食材里溶解出來(lái)的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì),使湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)時(shí)間熬制蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲,不僅會(huì)導(dǎo)致湯中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低,還會(huì)使過(guò)多的動(dòng)物脂肪溶入湯中。
喝熬制較久的濃湯會(huì)導(dǎo)致人體攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪,不僅會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān),導(dǎo)致消化道疾病,還可能導(dǎo)致血脂升高,促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生、發(fā)展及脂肪肝的形成。而烹飪時(shí)間在以1個(gè)小時(shí)左右反而可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而且,在熬湯時(shí)通常會(huì)加入海鮮、菇類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟等,長(zhǎng)時(shí)間熬制會(huì)使湯中嘌呤含量增高,喝下后對(duì)人體有害,特別是痛風(fēng)患者,食用高嘌呤食物容易導(dǎo)致身體代謝紊亂,從而加重病情。
湯中的蔬菜煮得太久會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)素流失,而湯中鉀含量和草酸鹽會(huì)增高,慢性腎病患者喝了可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。
喝湯比吃肉更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
其實(shí),湯中蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右,還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。
很多人認(rèn)為都有這樣的體驗(yàn),覺(jué)得湯比肉更加美味,所以就誤認(rèn)為肉的營(yíng)養(yǎng)跑到湯里去了。其實(shí),湯主要是水,它的鮮美味道主要來(lái)自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而煲湯時(shí)間越久,鮮美物質(zhì)就會(huì)更多的溶解到湯中,所以喝起來(lái)會(huì)覺(jué)得更加鮮美可口。
以排骨湯為例,研究發(fā)現(xiàn),熬湯2小時(shí),每100克湯中蛋白質(zhì)的含量?jī)H為0.5克,就算在熬2小時(shí),每100克湯中蛋白質(zhì)的含量也不過(guò)僅有0.7克左右。而且,不論熬多長(zhǎng)時(shí)間,骨頭里的鈣質(zhì)也不會(huì)溶解到湯里。
可見(jiàn),湯里的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)非常少,營(yíng)養(yǎng)還是主要存在于其中的干貨,比如各種肉或者蔬菜。
湯泡飯營(yíng)養(yǎng)美味?
長(zhǎng)時(shí)間吃湯泡飯容易養(yǎng)成不咀嚼的壞習(xí)慣,從而導(dǎo)致消化不良甚至胃病的發(fā)生。
進(jìn)食時(shí),咀嚼足夠的時(shí)間,口腔中的唾液和消化酶才能不斷分泌出來(lái)潤(rùn)滑和消化食物。
湯與飯混在一起吃,食物在口腔中可能還沒(méi)有被嚼爛,就與湯進(jìn)了胃里,導(dǎo)致胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不夠多。而且湯汁還會(huì)沖淡消化液還會(huì)被湯沖淡,吃下去的食物得不到很好的消化吸收,時(shí)間久了便會(huì)導(dǎo)致胃病的發(fā)生。
喝湯講究4大原則
1、餐前喝湯
飯前先喝幾口湯,可以為口腔、腸道涂抹一層潤(rùn)滑劑,減少干硬食物對(duì)消化道黏膜的損害,還能促進(jìn)消化腺分泌。
2、晨起適合喝肉湯
晨起適合喝肉湯。因肉湯中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,在體內(nèi)消化可維持3-5小時(shí),避免人們一般在上午10-12點(diǎn)這個(gè)時(shí)段易產(chǎn)生饑餓和低血糖現(xiàn)象。
3、不同季節(jié)喝不同的湯
不同季節(jié)喝不同的湯。如夏季宜喝清熱解暑的綠豆湯,而冬季寒冷,宜喝溫、熱性的湯,如羊肉湯、牛肉湯等。根據(jù)時(shí)令喝湯還能有效預(yù)防季節(jié)性疾病。
4、喝湯應(yīng)該多樣化
喝湯進(jìn)補(bǔ)不宜長(zhǎng)時(shí)間選同樣的種類(lèi),應(yīng)該各式湯飲交替,才能增加食欲,均衡營(yíng)養(yǎng)。
5、喝湯少鹽少油
湯雖美味,但基本都存在重鹽、重油的問(wèn)題。對(duì)于血壓、心血管、腎臟都非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候盡量不要喝太咸的湯,做湯時(shí)盡量少放點(diǎn)鹽,盡量不要放油,或者放少量橄欖油即可。
6、喝湯速度要慢
放慢速度喝湯,不但可以充分享受湯的美味,給食物一定的消化時(shí)間,還能提前產(chǎn)生飽腹感,避免因過(guò)度進(jìn)食而造成肥胖。
7、不要喝太燙的湯
在寒冬,一碗熱湯雖然暖心,但喝湯時(shí)卻不能心急。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右,超過(guò)此溫度容易造成黏膜損傷。所以,建議大家不要喝太燙的湯,等湯溫?zé)崃嗽傧硎芤膊贿t。
正確的煲湯方法?
煲湯注意點(diǎn)
陶瓷器具
煲湯最好選用陶瓷器具,食材受熱均勻,湯味更香濃。新買(mǎi)的鍋可先泡2天水或米湯,煲湯時(shí)陶瓷不易破裂。
焯水
一些含嘌呤、磷的食材需焯水后再煲湯。
少鹽
控制用鹽量,尤其是高血壓、心衰、腎臟功能不全患者。煲湯講究食材的原汁原味,肉類(lèi)提前焯水,去除血水腥味,與蔬菜一同下鍋,加入少許鹽和姜片即可。
滋補(bǔ)食材
煲湯時(shí)可加入黃芪、西洋參、枸杞等滋補(bǔ)肝腎的食材。黃芪屬于溫補(bǔ)中藥,可降低蛋白,補(bǔ)腎氣,具有良好的防病保健功效。
時(shí)長(zhǎng)
煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),不超過(guò)90分鐘,文火時(shí)間宜長(zhǎng),一般30分鐘以上。魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)煲湯,時(shí)間最好在一個(gè)半小時(shí)左右,但蔬菜加熱20分鐘以上,會(huì)造成維生素C的流失。
營(yíng)養(yǎng)成分
湯中食材的營(yíng)養(yǎng)比湯豐富,喝雞湯的主要目的是補(bǔ)充蛋白質(zhì),但豐富的蛋白質(zhì)都在雞肉中。
清利濕熱,解毒消腫。用于慢性腎炎之濕熱證,癥見(jiàn):浮腫、腰痛,蛋白尿、血尿、舌苔黃膩等。
健客價(jià): ¥29.5益氣養(yǎng)陰,補(bǔ)腎健脾,清除余毒。用于氣陰兩虛,脾腎不足,水濕內(nèi)停所致的水腫,癥見(jiàn)神疲乏力,腰膝腿軟,面目、四肢浮腫,頭暈耳鳴;慢性腎炎,蛋白尿,血尿見(jiàn)上述證候者。
健客價(jià): ¥25.9清熱解毒,利濕通淋。用于急性腎盂腎炎,急性膀胱炎,下焦?jié)駸嶙C,證見(jiàn):發(fā)熱惡寒、尿頻急、尿道刺痛或尿血、腰痛等。
健客價(jià): ¥26.5清熱解毒,利濕通淋。用于急性腎盂腎炎,急性膀胱炎,下焦?jié)駸嶙C,證見(jiàn):發(fā)熱惡寒、尿頻急、尿道刺痛或尿血、腰痛等。
健客價(jià): ¥40.5清熱解毒,利濕消腫。用于濕熱蘊(yùn)結(jié)之水腫,淋證,及符合本證候之急性腎炎,急性腎盂腎炎,尿路感染,慢性腎炎,腎病綜合征等。
健客價(jià): ¥18本品適用于各類(lèi)伴有鏡下血尿和高凝狀態(tài)的腎小球疾病,如腎炎、慢性腎炎、腎病綜合征早期尿毒癥以及冠心病、腦梗死、脈管炎等的輔助治療。
健客價(jià): ¥8清利濕熱,解毒消腫。用于慢性腎炎之濕熱證,癥見(jiàn):浮腫、腰痛,蛋白尿、血尿、舌苔黃膩等。
健客價(jià): ¥45.9本品適用于各類(lèi)伴有鏡下血尿和高凝狀態(tài)的腎小球疾病,如腎炎、慢性腎炎、腎病綜合癥、早期尿毒癥以及冠心病、腦梗塞、脈管炎等的輔助治療。
健客價(jià): ¥12適用于各類(lèi)伴有鏡下血尿和高凝狀態(tài)的腎小球疾病,如腎炎、慢性腎炎、腎病綜合征早期尿毒癥以及冠心痛、腦梗死、脈管炎等的輔助治療。
健客價(jià): ¥19適用于各類(lèi)伴有鏡下血尿和高凝狀態(tài)的腎小球疾病,如腎炎、慢性腎炎、腎病綜合征早期尿毒癥以及冠心病、腦梗死、脈管炎等的輔助治療。
健客價(jià): ¥17本品適用于各類(lèi)伴有鏡下血尿和高凝狀態(tài)的腎小球疾病,如腎炎、慢性腎炎、腎病綜合癥、早期尿毒癥以及冠心病、腦梗塞、脈管炎等的輔助治療。
健客價(jià): ¥27清利濕熱,解毒消腫。用于慢性腎炎之濕熱證,癥見(jiàn):浮腫、腰痛,蛋白尿、血尿、舌苔黃膩等。
健客價(jià): ¥1769益氣養(yǎng)陰,補(bǔ)腎健脾,清除余毒。用于氣陰兩虛,脾腎不足,水濕內(nèi)停所致的水腫,癥見(jiàn)神疲乏力,腰膝腿軟,面目、四肢浮腫,頭暈耳鳴;慢性腎炎,蛋白尿,血尿見(jiàn)上述證候者。
健客價(jià): ¥269清利濕熱,解毒消腫。用于慢性腎炎之濕熱證,癥見(jiàn):浮腫、腰痛,蛋白尿、血尿、舌苔黃膩等。
健客價(jià): ¥885治療原發(fā)性高血壓,合并高血壓的2型糖尿病腎病的治療。
健客價(jià): ¥331.水腫性疾病:包括充血性心力衰竭、肝硬化、腎臟疾病 (腎炎、腎病及各種原因所致的急、慢性腎功能衰竭),尤其是應(yīng)用其他利尿藥效果不佳時(shí),應(yīng)用本類(lèi)藥物仍可能有效。與其他藥物合用治療急性肺水腫和急性腦水腫等。 2.高血壓:在高血壓的階梯療法中,不作為治療原發(fā)性高血壓的優(yōu)選藥物,但當(dāng)噻嗪類(lèi)藥物療效不佳,尤其當(dāng)伴有腎功能不全或出現(xiàn)高血壓危象時(shí),本類(lèi)藥物尤為適用。 3.預(yù)防急性腎功能衰竭:用于各種原
健客價(jià): ¥11補(bǔ)腎壯陽(yáng),強(qiáng)精增髓。用于性欲衰退,腎虛,氣弱,陽(yáng)痿,早泄,遺精及男女一切腎病。
健客價(jià): ¥301.適用于預(yù)防同種異體腎、肝、心、骨髓等器官或組織移植所發(fā)生的排斥反應(yīng),也適用于預(yù)防及治療骨髓移植時(shí)發(fā)生的移植物抗宿主反應(yīng)(GVHD) 2、經(jīng)其他免疫抑制劑治療無(wú)效的狼瘡腎炎、難治性腎病綜合征等自身免疫性疾病。
健客價(jià): ¥230治療原發(fā)性高血壓。合并高血壓的Ⅱ型糖尿病腎病的治療。
健客價(jià): ¥22補(bǔ)肺益氣。用于肺腎兩虛所致咳喘、浮腫等癥,亦可用于各類(lèi)腎病、慢性支氣管哮喘、慢性肝炎及腫瘤的輔助治療。
健客價(jià): ¥26補(bǔ)肺益氣,用于肺腎兩虛所致咳喘,浮腫等癥;亦可用于各類(lèi)腎病,,慢性支氣管哮喘,慢性肝炎及腫瘤的輔助治療。
健客價(jià): ¥25.51、骨質(zhì)疏松癥; 2、腎性骨?。I病性佝僂?。?; 3、甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)(伴有骨病者); 4、甲狀旁腺機(jī)能減退; 5、營(yíng)養(yǎng)和吸收障礙引起的佝僂病和骨軟化癥; 6、假性缺鈣(D-依賴(lài)型I)的佝僂病和骨軟化癥。
健客價(jià): ¥47補(bǔ)肺益腎。用于肺腎兩虛,精氣不足引起的咳喘,水腫,神疲乏力,腰膝酸軟;亦可用于各類(lèi)腎病,支氣管哮喘,慢性肝炎及腫瘤的輔助治療。
健客價(jià): ¥24血管擴(kuò)張藥。有改善微循環(huán)作用。主要用于微循環(huán)障礙性疾病,如糖尿病引起的腎病,周?chē)窠?jīng)病,視網(wǎng)膜病,眼底病及缺血性腦血管病,也可用于高血壓病的輔助治療。
健客價(jià): ¥34