隔夜飯常常是朋友圈養(yǎng)生健康文的“重災(zāi)區(qū)”，吃隔夜飯會中毒、會致癌的文章比比皆是。但講真，隔夜飯真的有毒嗎？常吃隔夜飯真的會致癌嗎？難道飯菜一隔夜就只能倒掉了嗎？

　　吃隔夜飯會中毒，甚至得癌癥，可能性大嗎？

　　傳言中隔夜飯菜之所以有毒致癌是因為一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)。

　　亞硝酸鹽可由硝酸鹽在一定條件下轉(zhuǎn)化而來。硝酸鹽天然存在于植物性食物中，特別是一些葉類蔬菜（如菠菜、莧菜、小白菜）中含比較多的硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽可經(jīng)過細菌或酶的作用，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。對于烹調(diào)熟的蔬菜，由于本身的酶被殺滅了，所以主要是通過細菌制造出亞硝酸鹽來。

　　亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，當攝入量達到0.2-0.5克時可導(dǎo)致中毒。不過，亞硝酸鹽本身不致癌，但它在胃酸作用下，會與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌癥研究機構(gòu)確認為2A類致癌物，意思是人類可能致癌物。攝入過量的亞硝酸鹽會增加胃癌的發(fā)病風險。

　　不過，對于隔夜飯菜來說，并沒有傳說中那么恐怖，因為它們所產(chǎn)生的亞硝酸鹽不多，根本達不到中毒甚至致癌的水平。

　　有研究對菠菜、大白菜、黃瓜、西紅柿等17種蔬菜進行隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量最高僅為1.21毫克/公斤，遠低于國家加工食品的安全標準（允許的最大殘留量）。例如：腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類和熏、燒、烤肉類等≤30毫克/公斤；腌漬蔬菜≤20毫克/公斤。

　　隔夜飯到底能不能吃？

　　雖然隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量會有所增加，但并沒有超出相關(guān)國家標準，一般情況下達不到對人體有害的程度，如果能做好相關(guān)預(yù)防措施，就更加不用擔心會中毒甚至致癌了。

　　因此，偶爾吃點隔夜飯菜問題不大，但并不鼓勵經(jīng)常吃。特別是在保存不當?shù)那闆r下，還是存在一定健康風險的。

　　怎樣才能放心地吃隔夜飯？

　　1、進行合理儲存

　　容器消毒：首先應(yīng)對盛放剩飯剩菜的容器進行簡單的消毒滅菌，例如用沸水把洗干凈的保鮮盒燙一遍。

　　提前分裝：對于當天吃不完的飯菜，應(yīng)在出鍋后就及時分裝出來，而不是等到被筷子翻動無數(shù)次后，才拿去儲存。

　　密封保存：儲存前，要保證剩飯剩菜是密封保存的。

　　降低保存溫度：還應(yīng)盡量降低剩飯剩菜的保存溫度，例如隔夜米飯應(yīng)放入冰箱中冷藏，而不是直接放在室溫環(huán)境下。

　　縮短保存時間：盡可能縮短剩飯剩菜的保存時間，例如隔夜葷菜不要保存超過2天。

　　2、米飯葷菜可考慮，素菜涼菜最好不吃

　　一般來說，隔夜米飯、隔夜葷菜可根據(jù)實際情況（例如是否已發(fā)酸發(fā)臭發(fā)霉）判斷是否能食用，隔夜素菜（特別是葉菜類）最好不吃，生的涼拌菜就更加不用考慮了。

　　這是因為，相比肉類，蔬菜本身就可能含有比較多的硝酸鹽，因而產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會相應(yīng)較多。而生的涼拌菜因為在加工過程中沒有經(jīng)過加熱殺菌，放置過夜很容易因為細菌的大量繁殖而增加亞硝酸鹽的含量。

　　3、吃之前徹底加熱，不要反復(fù)加熱

　　隔夜飯菜在吃之前一定要進行徹底加熱，例如把它加熱煮沸并維持三分鐘以上，以殺滅儲存時增殖的微生物，而且因為致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反復(fù)加熱。如果發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)變質(zhì)了，就堅決不要再吃了，因為一些微生物產(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

　　4、學會利用剩飯剩菜

　　例如，前一天吃不完的大塊豬肉，可以切小塊后，加入甜椒、豆豉等做成回鍋肉；隔夜米飯可以做成炒飯（如胡蘿卜豌豆玉米雞蛋炒飯）、煮成粥（如雞肉菠菜燕麥粥）等。