一度被貼上“有毒添加劑”標(biāo)簽的味精，究竟功過如何評(píng)說？現(xiàn)在很多人選擇的替代品雞精，是否就是味精的升級(jí)產(chǎn)品？它真的比味精技高一籌嗎？

　　味精有害依據(jù)不足，食用味精無須限量

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉。它進(jìn)入胃以后，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，鈉也是我們身體需要的元素。

　　由此看來，味精作為食品添加劑是極其安全的。另外，每人每公斤體重，每天谷氨酸鈉的攝入量不超過120毫克就是安全的。以一個(gè)體重為60公斤的人計(jì)，只要每天味精攝入量不超過7.2克，便不會(huì)對(duì)人體造成任何不健康的影響。試想，7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多，這顯然是我們?nèi)粘Ｓ昧克豢赡苓_(dá)到的。

　　因此世界各國(guó)除了不建議嬰兒使用外，對(duì)其他人群的用量沒有限制，可因個(gè)人的口味而定。

　　雞精味精，孰優(yōu)孰劣

　　而被認(rèn)為“升級(jí)版”的雞精是一種復(fù)合的調(diào)味料。它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎(chǔ)上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

　　雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由于添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產(chǎn)品。由于雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，最好在起鍋之前再放雞精。還有一點(diǎn)需要注意的就是，雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。

　　如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放雞精，對(duì)于需要控制鹽分的人來說，可能會(huì)不利于健康。

　　不當(dāng)烹飪，可能會(huì)產(chǎn)生毒副作用

　　雖然味精在日常烹調(diào)和工業(yè)食品加工中的用量沒有證據(jù)表明會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響。但如果不注意使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至也會(huì)產(chǎn)生毒副作用。

　　所以，在烹飪中使用味精應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

　?。?）味精在高溫時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，而且對(duì)人體有潛在致癌作用。

　　因此，烹調(diào)時(shí)不要加入味精后長(zhǎng)時(shí)間燜煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。

　　（2）不宜在烹調(diào)酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，因?yàn)槲毒谒嵝允澄镏屑訜?，更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

　　涼拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?0多攝氏度，低于此溫度難以溶解。

　　（3）味精略呈堿性，在含有堿性的原料（如皮蛋）中使用會(huì)形成谷氨酸二鈉而出現(xiàn)氨水臭味，大大降低鮮味。

　　（4）海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。