味精是我們生活中常見的調(diào)味品之一，但是有很多人都認為味精是化學合成的產(chǎn)物，認為味精是有毒的。

　　那么真相究竟是什么呢？今天，我們就來好好地聊一聊味精。

　　味精是什么

　　通俗的講，味精就是用小麥（玉米等糧食）淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過一系列的提取過程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。

　　鮮味廣泛存在于食物當中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。

　　有人會跳出來說：味精是經(jīng)過化學反應后，獲得的一種化學物質(zhì)！

　　現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用微生物發(fā)酵糧食、淀粉等原料生產(chǎn)出來的。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，怎么就唯獨覺得味精有害呢？

　　味精的原料是淀粉，它是標準的食物中獲取鮮味的過程。

　　味精會致癌？謠言！

　　味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。

　　只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。

　　盡管味精已經(jīng)被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

　　既然不致癌，能不能隨便吃？

　　當然不能！在使用的時候，也是要注意幾個事情：

　　1溫度太高時，不宜放味精

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

　　焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。

　　2拌涼菜時，不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。

　　如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。

　　3炒肉菜時，不用放味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　4放醋的食物，不宜加味精

　　酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

　　5味精用咸，不用甜

　　甜味為主的菜里面加味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

　　注意：不宜吃味精的人群

　　對于健康的人來說，食用味精并沒有大問題。但是有幾類人，專家建議還是少吃。

　　味精中含有鈉，和鹽吃得太多一樣的道理，過多攝入味精可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，尤其應該少吃味精。孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應禁食或少食味精。

　　自制天然的增鮮劑

　　不想吃味精，那有什么辦法給食物增鮮呢？

　　生活中，我們可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養(yǎng)，值得一試！

　　蝦皮

　　將蝦皮用流動的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用搟面杖磨碎成末即可。

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　　蘑菇

　　在盆中放水加入適量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成塊狀，用微波爐烘干后晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

　　黃豆

　　由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

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　　干貝

　　將干貝香菇洗凈，掰成小塊，熱鍋烘干后晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

　　總結(jié)

　　味精是安全的調(diào)味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據(jù)自己的口味適量加一點，完全沒問題。

　　做菜時，可以用味精替代部分鹽，保證菜品風味同時，還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。但是，味精同樣也不要吃得太多。