傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，喝湯應(yīng)該是很重要的一個(gè)方面。但民間又有句話：別人吃肉我喝湯，形容自己的凄慘，那湯里到底有沒有營養(yǎng)？

　　要弄清楚這事兒，我們來看這兩個(gè)問題：

　　第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什么營養(yǎng)？

　　第二，雞肉燉湯的過程中發(fā)生了什么？

　　雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現(xiàn)在避之不及）、維生素、鈣等礦物質(zhì)。脂肪并不多，我們也不想多吃；維生素和其它礦物質(zhì)雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分，只是蛋白質(zhì)。

　　在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里。而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里。這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會(huì)溶到湯里。我看到的一份資料說溶進(jìn)湯里的大概只占總數(shù)的7%。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了百分之九十以上的蛋白質(zhì)。

　　燉雞湯的過程中什么時(shí)候加鹽很重要。鹽的加入一方面會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，也就是說加了鹽燉會(huì)增加湯中的蛋白質(zhì)。當(dāng)然也有人說加鹽會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法看起來有些道理，但是我不這樣認(rèn)為。燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質(zhì)不會(huì)凝固。我沒有做過對(duì)比試驗(yàn)，這里只是理論分析。如果誰有興趣，可以做一下。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

　　成都的白斬雞，要把雞肉在不加鹽的水里很快煮熟，實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其它成分進(jìn)入湯里，而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習(xí)慣，他們的雞肉更是極力避免雞肉中的成分損失，所以用烤、炸或者蒸這樣的手段。

　　從物質(zhì)守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是一定的。簡單的加熱幾乎不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，而長時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分，比如維生素。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉上。

　　當(dāng)然，對(duì)于很多人而言，吃的時(shí)候更多考慮的是美味而不是營養(yǎng)。而作的好的湯，確實(shí)比肉要好吃。如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養(yǎng)，吃雞肉。