有三種食物經(jīng)常伴隨著亞硝酸鹽致癌的新聞進(jìn)入人們視野。
它們分別是：
·腌菜（咸菜）
·剩飯剩菜
·加工肉
亞硝酸鹽真的危害這么大嗎，這三種食物也真都是含量超標(biāo)嗎？
日常生活中又應(yīng)該如何遠(yuǎn)離亞硝酸鹽危害？我們一一來回答。
亞硝酸鹽&亞硝胺
人們擔(dān)心的致癌物，其實并不是亞硝酸鹽本身，而是亞硝胺。
亞硝胺是國際公認(rèn)的致癌物。
亞硝酸鹽會和胃酸反應(yīng)，在胃中形成亞硝胺，增加了患胃癌和腸癌的風(fēng)險。
亞硝酸鹽本身具有毒性，人體攝入亞硝酸鹽過量會導(dǎo)致急性中毒。
亞硝酸鹽從哪里來？
不是吃的咸就有亞硝酸鹽，也不是不吃鹽就沒有亞硝酸鹽。
聽起來是不是很繞口。
自然食材中都含有少量的亞硝酸鹽。
讓人意想不到的是，連喝的純凈水中都含有亞硝酸鹽。
不論是動物肉中，還是植物蔬菜中，其本身就含有亞硝酸鹽，但劑量非常的小。
蔬菜中含有的酶，或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶，都可以將食材中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
這也說明了，為什么剩飯剩菜亞硝酸鹽含量會升高，因為存放過程中，有細(xì)菌在作怪。
亞硝酸鹽吃了致癌？
要看吃多少。
我們剛才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亞硝酸鹽。
只要亞硝酸鹽含量低，我們?nèi)粘５娘嬍呈峭耆挥脫?dān)心其致癌這件事。
然而這兩種情況會增加致癌的風(fēng)險：
?、贁z入亞硝酸鹽含量高
如果亞硝酸鹽含量少，比如水中含有微量亞硝酸鹽，每天喝很多水是不會引起亞硝胺致癌的，同樣吃新鮮蔬菜水果也是如此。
?、陂L期食用
一般而言，即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物，也屬于在國家規(guī)定的管控線內(nèi)，比如加工肉等食品。
只有在長期這樣吃的情況下，亞硝酸鹽的累計攝入多，自然患癌的風(fēng)險也就增加了。
腌菜的亞硝酸鹽超標(biāo)？
純菌種的細(xì)菌（如乳酸菌）發(fā)酵的酸菜、腌菜都是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。
而人們自制的腌菜，由于有雜菌的污染，所以會存在亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
不過亞硝酸鹽的含量變化，是一個先增后減的曲線。
隨著開始腌制升高，到15天左右，腌菜中亞硝酸鹽的含量趨于峰值。
然而到了一個月后，腌菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。
所以只要制作工藝合格的腌菜，不用擔(dān)心亞硝酸鹽含量超標(biāo)這個問題的。
不過要注意的是，咸菜終究只是咸菜，它的營養(yǎng)無法替代新鮮蔬菜。
剩飯剩菜不能吃？
能吃，不要經(jīng)常吃。
之前看到一則新聞，說揚州一家人，天天吃剩飯剩菜導(dǎo)致了胃癌。
是什么原因可以讓人堅持每天都吃剩飯剩菜的，我們不得而知。
剩飯剩菜中，雖然亞硝酸鹽的含量會比剛做出來的時候高，但并沒有達(dá)到超標(biāo)或者毒性的水平。
但長期這樣攝入，勢必比正常吃飯的人，有更高的患癌風(fēng)險。
所以剩飯剩菜是可以吃的，不經(jīng)常吃就行了。
還是不要怕麻煩，多做點新鮮的菜給自己吃。
加工肉還可以吃嗎？
可以，盡量少吃或不吃。
加工肉為了色澤，味道，和抑菌，會添加亞硝酸鹽。
不過對于身體健康來說，要盡量控制加工肉制品的食用量。
因為其中還有飽和
脂肪、雜環(huán)胺等等物質(zhì)，對于健康不利。
加工肉制品中火腿腸、培根、香腸被列入1類致癌的食物。
隨著加工肉制品的食用量的增加，其患癌風(fēng)險也會增加。
偶爾吃火鍋，點一份培根火腿是沒問題的，但如果經(jīng)常吃加工肉可是不健康的哦。
如何避免亞硝酸鹽的危害？
一般而言，我們不用刻意警惕某種食物的亞硝酸鹽的含量超標(biāo)。
大多數(shù)我們以為超標(biāo)的食物，其實并沒有超。
更重要的是，控制自己對這些食物的攝入量。
日常生活著重注意以下幾個方面：
?、俣喑孕迈r的蔬菜水果，少吃腌制品。
?、谏俪允ｏ埵２?。如果剩了，需要低溫儲存并且徹底加熱。
?、郾M量不吃加工肉，以新鮮肉類為第一選擇。
要遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，其實只需要記住一個詞：
新鮮~
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