挑醬油有學(xué)問(wèn)！“單氯丙二醇”傷肝腎

　　醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調(diào)料，傳統(tǒng)純釀醬油必須將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種曲使其發(fā)酵，并嚴(yán)格控管培曲的溫度，為維持25至30℃的理想發(fā)酵溫度，釀制過(guò)程夏天需吹風(fēng)、冬天需蓋被，細(xì)心呵護(hù)4到6個(gè)月才能成就一滴滴美味的醬油。

　　傳統(tǒng)純釀醬油的過(guò)程繁瑣、耗時(shí)，所需人力和成本更是驚人，難以應(yīng)付龐大的市場(chǎng)需求量。許多業(yè)者為節(jié)省成本與時(shí)間，選擇在制作過(guò)程中加入鹽酸，讓豆類中的蛋白質(zhì)快速水解成氨基酸，再進(jìn)行鹼中和的取巧方式，省略豆類自然發(fā)酵的過(guò)程，使醬油的整個(gè)制程縮短至3到7天，比傳統(tǒng)工法制成的純釀醬油4到6個(gè)月快速許多。

　　但以此方式制成的化學(xué)醬油卻有其潛在的風(fēng)險(xiǎn)存在，由于鹽酸與豆類蛋白水解、快速發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的“單氯丙二醇”。若廠商未加以留意、去除，很容易就使“單氯丙二醇”超出國(guó)內(nèi)法規(guī)規(guī)定醬油類限制含量0.4 ppm以內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)外研究顯示，若“單氯丙二醇”攝取過(guò)量，不僅容易對(duì)肝、腎、呼吸系統(tǒng)造成傷害，還會(huì)提升男性不孕、女性罹患乳癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　純釀醬油這樣挑！4技巧輕松辨別

　　在化學(xué)醬油可能有致癌物“單氯丙二醇”超標(biāo)疑慮的情況下，許多婆媽會(huì)選擇不含人工添加物的天然純釀醬油，因此讓純釀醬油價(jià)格也跟著水漲船高，甚至有不肖業(yè)者試圖魚目混珠，以高價(jià)販?zhǔn)鄯羌冡劦牧淤|(zhì)醬油。

　　不過(guò)，無(wú)論是化學(xué)、純釀醬油，看起來(lái)都黑壓壓，光看顏色實(shí)在難以分辨，究竟有什么方式，能幫助消費(fèi)者有效區(qū)分呢？其實(shí)，想要辨別醬油純釀與否，沒(méi)有想像的困難，不妨參考《食物安全就要這樣吃》一書中，所提供的“搖、聞、看、查”4個(gè)小技巧，來(lái)輔助判別：

　　技巧1 搖晃：

　　將醬油用力搖晃，會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的泡沫，如果泡沫細(xì)、維持時(shí)間久，表示釀造的時(shí)間夠長(zhǎng)，維持的濃度夠高。

　　技巧2 味道：

　　好的醬油嘗起來(lái)有天然的豆香味，且味道鮮美、回甘。

　　技巧3 黏性：

　　取一干凈素色的碟盤，倒入醬油，再將碟盤慢慢傾斜，好的醬油會(huì)慢慢擴(kuò)散，而品質(zhì)差的醬油則會(huì)突然擴(kuò)散或不易擴(kuò)散。

　　技巧4 成分：

　　至于醬油等級(jí)、好壞的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，則在于總氮量多寡。以黑豆醬油甲級(jí)品來(lái)說(shuō)，當(dāng)中總氮含量標(biāo)準(zhǔn)為每100毫升含氮量應(yīng)達(dá)1.2公克；頂級(jí)的黑豆醬油標(biāo)準(zhǔn)則須高達(dá)1.7公克以上。因此，從成分標(biāo)示中的總氮量多寡，來(lái)挑選醬油也是婆媽們必學(xué)的技巧之一。