10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的"國際癌癥研究機構(gòu)"就食用紅色肉類和加工肉制品的致癌性發(fā)表了一份最新評估。這份評估將食用紅色肉類和加工肉類分別列為“較可能致癌”和“致癌”級別。

從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變。所以，我們在選購肉制品時，別急著一個勁往購物車里拿，看看品牌，更要讀懂包裝標簽！

有些伙伴會問：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風干肉屬于加工肉嗎？到底什么肉是加工肉？我們來看看~

加工肉長什么樣？

加工肉有個共同的特點，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行腌制。

市場上售賣的經(jīng)過鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉。

而我們自己家現(xiàn)煮的肉，在制作時并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進行腌制，就不算是加工肉制品啦。

所以，下次買加工肉制品時就看看食品標簽，大都會看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多。

亞硝酸鹽已經(jīng)被列為一級致癌物，可為什么仍是我國允許使用的一種食品添加劑？因為它可以使肉保持顏值，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒有別的物質(zhì)能夠代替它的功能。

加工肉為什么致癌

亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但是，由它轉(zhuǎn)化合成而來的N-亞硝基化合物確是一類毒性和致癌性很強的物質(zhì)。最毒的就是它了，把它揪出來！

怎么說呢，是這樣滴：加工肉時，一部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝基，再與肉類中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合，形成N-亞硝基化合物。80%以上的N-亞硝基化合物能對動物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結(jié)直腸癌的風險，也會誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

其它含有亞硝酸鹽的食物

腌制咸菜

蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時可能會被還原成亞硝酸鹽。泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵，理論上是不會出現(xiàn)亞硝酸鹽的。但由于自己家里制作時難免混入雜菌，這也可能會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。所以，咸菜還是少吃為好。

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