肉、禽、魚、蛋是肝病病人日常補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要?jiǎng)游镄允澄?。由于它們吃起?lái)味道鮮美，內(nèi)含的氨基酸含量及比例和人必需氨基酸的構(gòu)成很接近，較易被消化、吸收、利用；它們還含維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素，可視為保肝的重要支柱食品，以及生命延續(xù)強(qiáng)壯的重要物質(zhì)源泉之一。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：肝炎及肝硬化病人在選擇肉、禽、魚、蛋這類食品時(shí)，除了考慮其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還必須顧及脂肪含量和脂肪酸的組成，否則，對(duì)健康和保肝是不利的。

譬如豬肉與牛羊肉及禽、魚、蛋比較，其蛋白質(zhì)含量并不很高。

人們常吃的肋條肉（五花肉）中，蛋白質(zhì)含量只有9.3％，而脂肪含量高達(dá)59％；受人喜愛(ài)的“大排”、“里脊”，可算得上是精瘦肉了，但其蛋白質(zhì)含量只不過(guò)18.3％，而脂肪含量仍高達(dá)20.4％。

而牛肉500g的蛋白質(zhì)含量約等于1000g豬肉的蛋白質(zhì)，而脂肪的含量?jī)H相當(dāng)于不到250g豬肉的脂肪。值得關(guān)注的是，豬、牛、羊肉類的脂肪酸組成均屬于飽和脂肪酸，其肥肉中的膽固醇也較高，是肝病病人繼發(fā)脂肪肝、高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、腦卒中的重要膳食因素。

豬、牛、羊的蹄筋是宴席上的佳肴，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)35.3％，為不少人所鐘愛(ài)。但蹄筋中主要由角質(zhì)蛋白質(zhì)所組成，缺乏色氨酸、甲硫氨酸等人體多種必需氨基酸，單獨(dú)食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，只有與豆制品和植物性蛋白質(zhì)混合食用，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值間的互補(bǔ)作用。

雞、鴨、鵝等家禽的蛋白質(zhì)含量均不低于牛肉，總脂肪含量亦相對(duì)比牛、羊肉低。即使填鴨很肥，其脂肪酸的組成大多為不完全性的飽和脂肪酸，即“多不飽和脂肪酸”。

魚肉，不管是海魚或淡水魚，其蛋白質(zhì)的含量大多在17％～20％之間，而脂肪含量?jī)H為3％～5％，且更易于消化吸收，由于魚類多以浮游生物為餌料，其脂肪酸組成與陸地動(dòng)物迥然不同，主要為多不飽和脂肪酸，在臨床和實(shí)際生活中發(fā)現(xiàn)，魚油中的W3脂肪酸如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量相當(dāng)豐富，它們不僅有降低膽固醇的作用，還能改善血凝，防止動(dòng)脈硬化、冠心病和血栓形成。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的首推雞蛋。受精的蛋黃是小雞孕育之地，具有生命發(fā)育所必備的一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

整個(gè)雞蛋中的蛋白質(zhì)含量約為13％。更可貴的是，它的氨基酸含量和比例（與畜、禽、魚相比）最接近人體的需要，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將它作為衡量其他蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的一把“尺子”，譽(yù)為“參考蛋白質(zhì)”，凡與雞蛋蛋白質(zhì)組成愈相近的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高。當(dāng)然，對(duì)肝病病人來(lái)說(shuō)，雞蛋并不是吃的越多越好。每天仍然以不超過(guò)2個(gè)為宜。

因此，如果給日常動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行排序，應(yīng)是：

雞蛋＞魚類＞禽類＞畜類。

上海第二醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研室程五鳳教授講：“四條腿的不及兩條腿的，兩條腿的不及沒(méi)有腿的。”記住這句通俗話，你就一定會(huì)科學(xué)而合理地選擇動(dòng)物性食物。優(yōu)質(zhì)美味勤換口，肝病康復(fù)不用愁。

食譜

桑根龜肉

功效：保肝抗癌。

制作：取野桑根30g，水煎取汁，加入泡發(fā)洗凈的香菇30g及烏龜肉塊250g，用料酒、蔥姜加水煮至烏龜肉酥熟時(shí)放鹽再煮沸后放味精，淋麻油即可食用。每日1劑，分2次服，具有滋補(bǔ)肝腎，清熱抗癌之功，適用于肝硬化肝腎不足，或已有癌腫（原發(fā)性肝癌）者食用。