究竟洋快餐的健康風(fēng)險有多高？反式脂肪酸可怕嗎？麥當(dāng)勞、肯德基誰的薯條、可樂、漢堡的熱量、脂肪含量更健康？

　　此次關(guān)于三大洋快餐薯條的檢測中，安全性指標(biāo)選擇了可能致癌物丙烯酰胺和反式脂肪酸兩項指標(biāo)，檢測結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。而兩大洋快餐薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g）。

　　丙烯酰胺含量肯德基高于麥當(dāng)勞

　　外酥內(nèi)嫩的薯條，沾上酸甜可口的番茄醬，征服了不少男女老少的胃。

　　不過，薯條中含有可能致癌物丙烯酰胺一直頗受詬病。2013年，臺灣媒體報道，常吃薯條除了發(fā)胖，恐怕還有罹癌風(fēng)險。因為馬鈴薯一旦碰上120℃以上的高溫，就會產(chǎn)生毒性化學(xué)物丙烯酰胺。

　　肯德基和麥當(dāng)勞薯條均未檢出反式脂肪酸（檢出限0.05g/100g），但均含有丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。

　　肯德基薯條中丙烯酰胺含量比麥當(dāng)勞高40μg/100g的結(jié)果，是不是因為用于油炸的油反復(fù)使用導(dǎo)致的呢？

　　丙烯酰胺含量的高低主要取決于薯條的油炸溫度、油炸時間、原料馬鈴薯的種類以及油的種類。另外，現(xiàn)在沒有規(guī)定油在使用了多少次后就該倒掉，如果不倒掉，在里面再加點新鮮油都有可能使丙烯酰胺的含量偏高。

　　為此，就薯條的油炸溫度、時間以及換油次數(shù)聯(lián)系肯德基、麥當(dāng)勞兩大洋快餐企業(yè)，但兩家企業(yè)均未對該問題作出正面回應(yīng)。

　　致癌風(fēng)險有多高？

　　2005年，中國衛(wèi)生部頒布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告指出，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。該報告還指出，職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺、出汗和肌肉無力。

　　目前，丙烯酰胺已在動物實驗中被證明可以致癌，但對人體是否能致癌尚不明確。國際腫瘤研究機構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺認(rèn)定為2A類致癌物即人類可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類致癌物之后。

　　經(jīng)查閱，中國暫無規(guī)定食品中丙烯酰胺的安全限值，而在生活飲用水中，中國限值定為0.5μg/L，世界衛(wèi)生組織（WHO）則限定1μg/L。

　　2009年，國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《食品和化學(xué)毒物學(xué)期刊》發(fā)表的一篇《食品中丙烯酰胺在人體中的安全攝入水平評估結(jié)果》論文指出，當(dāng)丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6μg/公斤體重每日時，不會引發(fā)癌癥風(fēng)險，這相當(dāng)于一個70公斤重的人，每日TDI為182μg；當(dāng)TDI為40μg/公斤體重每日，即一個70公斤重的人每天攝入2800微克時，不會引起神經(jīng)毒害。

　　該研究結(jié)果的安全性臨界值都遠(yuǎn)超過各國以及其他研究報告中評估的成人正常接觸水平。例如，加拿大衛(wèi)生部認(rèn)為成人對食品中丙烯酰胺的平均接觸水平應(yīng)為每天0.3-0.4μg/公斤體重；瑞典的研究結(jié)果為每天約0.5μg/公斤體重；美國FDA的估計攝入量為每天約0.4μg/公斤體重。

　　肯德基所屬百勝餐飲集團中國事業(yè)部回應(yīng)本刊指，丙烯酰胺普遍存在各種常見食品中。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告指出目前還未有科學(xué)證據(jù)顯示丙烯酰胺對人體健康的危害?？系禄惺称肪蠂蚁嚓P(guān)食品衛(wèi)生和安全規(guī)定。

　　應(yīng)減少食用

　　近幾年，國外規(guī)避丙烯酰胺致癌風(fēng)險的舉措一直未曾消停。美國食品藥品管理局（FDA）2013年11月發(fā)布減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指導(dǎo)草案；歐洲食品安全局基于食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費者的患癌風(fēng)險，日前發(fā)布一份丙烯酰胺研究草案。

　　那么，面對洋快餐薯條的誘惑，消費者該如何選擇？

　　中國《食品中丙烯酰胺的危險性評估》指出，中國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

　　中山大學(xué)營養(yǎng)和食品安全教授蔣卓勤評價，所有油炸、燒烤食品的丙烯酰胺含量都會偏高，且溫度越高、油炸時間越長，含量越高。丙烯酰胺是公認(rèn)的致癌物，建議消費者盡量少吃含有該物質(zhì)的食物。

　　中國營養(yǎng)協(xié)會理事焦通在接受采訪時也表示，目前對于丙烯酰胺的毒理測試，并沒有推廣到人體，所以沒有一個權(quán)威的說法說丙烯酰胺人吃多少會致死。雖然不會立即致死，但是煎炸食品要少吃，根據(jù)食品安全理論中的一律原則，具有潛在風(fēng)險的食物都要盡量減少或者杜絕食用。

　　而對于這兩個品牌的薯條中檢測出的丙烯酰胺含量，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會執(zhí)行會長王旭峰表示，一次性攝入不會出現(xiàn)急性毒性癥狀，但是長期大量的攝入可能就會對身體健康造成影響。

　　基于本次檢測結(jié)果，粗算出一包肯德基中份薯條含丙烯酰胺310μg，而同分量的麥當(dāng)勞薯條含228μg。如果實在難以抵擋美味，偶爾吃下，消費者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴癮。

（實習(xí)編輯：陳麗珊）