今天，我們和臺(tái)灣的美女營養(yǎng)師張鐙勻一起，跟大家分享一下“相同飲食為什么血糖不一樣？”

　　有些糖友會(huì)有疑問：“早餐吃相同的食物為什么餐前和餐后的血糖差距會(huì)不一樣？”

　　吃相同的食物，看似一樣，但背后卻有許多因素使進(jìn)食后的血糖差別很大，主要有幾下幾個(gè)方面：

　　一、烹調(diào)方式對(duì)血糖的影響

　　下面我們就以常見的“土豆”為例，看看烹調(diào)方式對(duì)血糖的影響

　?。?）對(duì)血糖指數(shù)的影響

　　“我們?cè)賮砘仡櫹卵侵笖?shù)的概念”

　　血糖指數(shù)（GlycemicIndex，英文縮寫為GI）：也譯作血糖生成指數(shù)，表示含有50克碳水化合物的食物與50克葡萄糖相比，在一定時(shí)間內(nèi)（一般為餐后2小時(shí)）引起體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。血糖指數(shù)越高，說明升高餐后血糖的效應(yīng)越明顯。

　　從實(shí)際應(yīng)用上講，一種食物，經(jīng)過某種烹調(diào)，食物被烹調(diào)地越細(xì)，越容易被吸收，餐后血糖越容易升高。

　　烤土豆稀松溫軟，非常容易吸收，其血糖指數(shù)也比其它烹調(diào)方式要高。土豆泥因?yàn)樽龀赡酄?，更容易吸收，所以比煮土豆的血糖指?shù)要高。

　　（2）烹調(diào)方式中調(diào)味品的能量

　　不同的烹調(diào)方式一般會(huì)應(yīng)用不同的調(diào)味品，這些加工食物的過程也會(huì)使能量產(chǎn)生差異。糖友們做這樣一道選擇題：均以“半斤土豆”為原料，下面哪道菜能量最高？

　　1.涼拌土豆

　　2.烤土豆（未加油，加鹽）

　　3.煮土豆（吃的時(shí)候加點(diǎn)鹽）

　　4.油炸土豆條

　　5.拔絲土豆（不知您吃過否？東北名菜，加糖，過油炸）

　　6.炒土豆絲

　　從常識(shí)上講，這其中能量最高的應(yīng)該是拔絲土豆，其次是油炸土豆。

　　對(duì)于糖友來講，為了控制能量攝入，盡量選擇更為健康的烹調(diào)方式，比如：煮或者涼拌。

　　西方傳入的飲食習(xí)慣中，生食也很常見。比如土豆就可以做成土豆沙拉，不過，可千萬不要大意，這沙拉醬中能量也是比較高。不要什么都那么濃烈，清淡點(diǎn)很好！

　　二、進(jìn)食快慢和方式對(duì)血糖的影響

　　研究表明：吃東西太快是最容易增加糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)的壞習(xí)慣，吃飯?zhí)斓娜税l(fā)展為糖尿病前期的風(fēng)險(xiǎn)是健康人的兩倍。吃飯速度太快對(duì)糖友更不利。

　　小口吃飯，大口吃菜，先菜后糧。比如吃飯之前先吃一碗焯水的綠葉蔬菜，然后再吃飯，每吃一小口飯，可同時(shí)搭配一大口其他菜肴。

　　吃東西太快對(duì)消化道負(fù)擔(dān)過重，無論是健康人亦或是病人，都是不可取的進(jìn)食方式。而對(duì)糖尿病患者來說，吃飯?zhí)鞎?huì)影響食物營養(yǎng)成分的充分吸收。

　　另外，糖尿病患者攝入的食物常常是經(jīng)計(jì)算而得來的，其有效營養(yǎng)成分更應(yīng)被充分地消化吸收和利用，因此細(xì)嚼慢咽更有助于控制住病情。

　　究其原因，中國人以糧食為主食，也就是淀粉，由于口腔中未充分嚼，口腔中淀粉酶未發(fā)揮作用，就快速下到胃中，那么就只有靠胰臟分泌淀粉酶來消化，這樣導(dǎo)致三個(gè)不良后果：

　　?糖分吸收延時(shí)，并且導(dǎo)致一次性大量糖分涌到血液中來，使糖友的胰島素分泌缺陷暴露出來;

　　?本來慢慢嚼，口腔中淀粉酶起作用，糖分是慢慢地到血液中，而到胃后由胰臟淀粉酶一下涌入，導(dǎo)致血糖迅速上升;

　　?胰臟分泌淀粉酶加重了的負(fù)擔(dān)。糖友要把“吃飯速度”這一條加入飲食原則，控制吃飯速度。

　　口飯咀嚼30下，既利于營養(yǎng)的吸收也可降低胃的負(fù)擔(dān)，更能遠(yuǎn)離高血糖。

　　三、食物搭配不同，血糖變化不一樣

　　合理搭配飲食可以降低食物血糖指數(shù)。比如說，光吃“米飯”，它的血糖生成指數(shù)就是88，而吃“米飯+豬肉”這個(gè)血糖就達(dá)到了73.3，指數(shù)稍微偏高，而如果改成“米飯+豬肉+芹菜”的食譜呢，血糖指數(shù)就可以下降到57.1，這個(gè)水平就比較理想了。再比如牛肉面的血糖生成指數(shù)高達(dá)88.6，搭配點(diǎn)膳食纖維比較豐富的蔬菜來吃，血糖生成指數(shù)就能降低到比較好的水平。

　　當(dāng)然，除了以上因素外，我們還要考慮影響血糖的其它原因，如即使進(jìn)食一樣的食物，還是有其他因素會(huì)影響血糖的變化，包括：烹調(diào)方式、進(jìn)食時(shí)間快慢、進(jìn)食份量、消化吸收速度、身體活動(dòng)狀況、藥物作用的時(shí)間、測量血糖時(shí)產(chǎn)生的誤差等。

　　最后，食物的重量，在未秤重的情況下，只是約略的估計(jì)量，舉例連續(xù)盛裝5碗七分滿的面條，拿去秤后，實(shí)際的重量可能每一碗都不一樣；同樣地，三個(gè)饅頭、兩碗白飯的實(shí)際重量也會(huì)有誤差。

　　溫馨提示：

　　不需要為了每次的血糖波動(dòng)而煩惱，餐前血糖在7以下，餐后血糖在10以下；餐前后的血糖數(shù)值差距在3以內(nèi)就不必太在意，反復(fù)測量各時(shí)段的血糖，觀察其變化狀態(tài)，就能找出合適的調(diào)整方案。

　　減少血糖波動(dòng)的方法

　　連續(xù)觀察同一餐次、相同食物下，餐前與餐后兩小時(shí)血糖，紀(jì)錄血糖數(shù)值與詳細(xì)飲食內(nèi)容。

　　建議稱量含醣食物，反復(fù)練習(xí)后，目測與手感會(huì)變得較為正確。

　　不斷和醫(yī)療團(tuán)隊(duì)成員尤其是營養(yǎng)師討論，會(huì)減少盲目摸索的錯(cuò)誤與自行探索的時(shí)間。這次的分享到這里結(jié)束啰！下次再見！