蔬菜是人類膳食中的重要食物，它不僅是礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。而且各種蔬菜都含有膳食纖維，可以促進(jìn)胃腸蠕動，加快糞便的形成和排出，減少有害物質(zhì)與腸粘膜接觸的時(shí)間，有預(yù)防便秘、痔瘡、結(jié)腸癌的作用。這對糖尿病患者來說尤其重要。

　　那么蔬菜要怎么吃呢？

　　富含維生素C的蔬菜宜生吃。

　　胡蘿卜素含量低而維生素C含量較高的蔬菜如蘿卜、生菜、圓白菜等。因?yàn)轷r菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應(yīng)的生物活性物質(zhì)，在加熱中易被破壞。

　　深綠色和黃色蔬菜宜熟食。

　　深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜素，以熟食為好。因?yàn)楹}卜素為脂溶性，對于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著提高胡蘿卜素的吸收利用率。

　　糖友每天500克蔬菜。

　　《中國居民平衡膳食寶塔（2016）》中規(guī)定，要多吃蔬菜和水果。每天要吃蔬菜300～500克，水果200～350克。莖類、葉類蔬菜除富含維生素和礦物質(zhì)外，含膳食纖維較多，有利于平穩(wěn)血糖，糖尿病患者可任意選用，還可以作為充饑食物和加餐食物。

　　綠葉菜為主，種類宜多樣。

　　莖葉類蔬菜，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜及其他綠葉蔬菜，一般含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，特別是胡蘿卜素和維生素B2、維生素C等。

　　根莖類，如蘿卜、胡蘿卜、土豆、萵苣、苤蘭，含淀粉較多，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量也較豐富，有的還含有胡蘿卜素。

　　花果類蔬菜，如西蘭花、西紅柿等，多數(shù)顏色鮮艷，含有較多的胡蘿卜素。

　　扁豆、豌豆等蛋白質(zhì)含量大都較高，維生素B1、B2、尼克酸的含量高于一般蔬菜。

　　注意顏色搭配。

　　蔬菜的顏色與營養(yǎng)含量有密切關(guān)系。一般來說，綠色蔬菜營養(yǎng)素含量較多，是每日菜肴的首選。應(yīng)注意種類和顏色的搭配，紅、黃、白各色蔬菜搭配食用，可使蔬菜中的營養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。

　　根莖類蔬菜要替換主食。

　　根莖類含有大量淀粉，如土豆、白薯做熟后與面粉一樣能很快升高血糖，需要控制食用量。為了保持血糖平穩(wěn)，可用食品交換份法來調(diào)整食用量，如1斤生菜、4兩胡蘿卜的產(chǎn)熱量相當(dāng)，也就是說，吃生菜一次可以吃1斤，換成胡蘿卜就只能吃4兩，如想多吃，就要相應(yīng)減少主食量。