為了預(yù)防“三高”，王先生近十年來(lái)一直堅(jiān)持吃素，連牛奶、雞蛋也不吃。可這十年來(lái)他的體重一直在慢慢增加，前不久還意外發(fā)現(xiàn)自己患有脂肪肝。王先生百思不得其解，今天來(lái)營(yíng)養(yǎng)科咨詢：“大夫，我一直吃素，為什么竟然得了脂肪肝呢？”

認(rèn)識(shí)素食

說到素食，人們常常將其解讀為一種無(wú)肉的、以植物為食的飲食方式，植物來(lái)源的食物包括谷類、水果、蔬菜、豆類、種子和堅(jiān)果等。其實(shí)素食的膳食結(jié)構(gòu)是多樣的，常見的素食類型主要有四種：全素素食、奶蛋素食、奶素食及蛋素食。全素食者即絕對(duì)素食，他們不吃任何肉類食物和動(dòng)物制品，只吃植物性食物；奶蛋素食者除吃植物性食物外，還吃動(dòng)物制品，如蛋、奶、蜂蜜等；奶素食者可吃奶類制品、蜂蜜等；蛋素食者則可吃蛋類。不同人可以因宗教信仰、環(huán)保信念、追求健康等不同目的而選擇不同的素食類型。

素食的利弊

素食膳食的飽和脂肪酸、膽固醇含量低，而膳食纖維、鎂、硼、葉酸、植物化學(xué)物及抗氧化營(yíng)養(yǎng)素（如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素）的含量高，而當(dāng)今社會(huì)流行的膳食模式正是缺乏這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與糖尿病、肥胖、高血壓等慢性病盛行有密切關(guān)系。全球數(shù)項(xiàng)大型人群調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，素食可以有效減輕人體體重或降低體重指數(shù)（BMI），再加上長(zhǎng)期素食可以調(diào)節(jié)血脂紊亂，降低人體血液中膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三酯的水平，因此能減少高血壓的發(fā)生、降低心血管疾病的患病及死亡風(fēng)險(xiǎn)。素食膳食還能降低空腹血糖，改善胰島素抵抗，減少2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。另外，素食者攝入的大量蔬菜和水果可能會(huì)降低某些腫瘤的患病風(fēng)險(xiǎn)。

雖然素食能為人體健康提供諸多益處，但如果膳食中攝入的食物品種不夠廣泛，搭配不夠合理，那么素食也會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)缺乏，尤其是全素食者。研究表明，素食者較易缺乏的或攝入量有限的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素D、n-3系列多不飽和脂肪酸和維生素B12（主要來(lái)源于動(dòng)物性食物）。對(duì)于女性，長(zhǎng)期素食還易導(dǎo)致性激素水平的下降和月經(jīng)周期的紊亂，這很可能與飲食中過低的動(dòng)物脂肪有關(guān)。

素食為何會(huì)導(dǎo)致脂肪肝

首先，部分素食者脂肪攝入過量、能量超標(biāo)是導(dǎo)致脂肪肝發(fā)生的一個(gè)重要原因。有人誤認(rèn)為只有葷油（動(dòng)物油脂）才會(huì)升高血脂，素油（植物油）卻不會(huì)，再加上構(gòu)成素食的植物性食物脂肪含量大都偏低，故在烹制時(shí)他們并不覺得需要限制植物油的用量，其結(jié)果就是直接導(dǎo)致過量脂肪在肝臟堆積。另外，為了提高食物的色香味形，或讓膳食纖維含量豐富的植物性食物原料獲得肉類食物的口感，不少素食都會(huì)使用油炸或油煎的方式。如果經(jīng)常過量攝入這類食物無(wú)疑也會(huì)使能量超標(biāo)，促進(jìn)脂肪肝的形成。

其次，部分素食者膳食中的蛋白質(zhì)攝入不足，尤其是全素食者，可導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性脂肪肝的發(fā)生。由于肝臟不能儲(chǔ)存脂肪，但又是脂肪合成的重要器官，因此合成好的脂肪必須及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)出肝臟，不然就會(huì)在肝內(nèi)堆積導(dǎo)致脂肪肝。載脂蛋白是協(xié)助脂肪轉(zhuǎn)出的重要工具，而合成載脂蛋白的重要原料就是食物中蛋白質(zhì)分解的各種氨基酸，尤其是必需氨基酸。植物性食物中以大豆及其制品的蛋白質(zhì)質(zhì)和量為最優(yōu)。對(duì)于全素食者，如果膳食中大豆及其制品的攝入量長(zhǎng)期不足，蛋白質(zhì)總量就不能滿足機(jī)體所需，則會(huì)因原料的缺乏而造成體內(nèi)載脂蛋白的合成減少，引起脂肪輸出障礙，不能輸出的脂肪就在肝內(nèi)沉積形成脂肪肝。

第三，長(zhǎng)期食物品種或種類過于單一的素食可能導(dǎo)致葉酸、維生素B12、膽堿的攝入不足。輸出脂肪的脂蛋白的構(gòu)成需要磷脂的參與，而膽堿是合成磷脂的重要成分。葉酸、維生素B12的缺乏可致膽堿的合成減少，如果來(lái)源于食物的膽堿還不夠，則會(huì)引起脂蛋白的合成障礙，誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性脂肪肝的發(fā)生。

第四，體力活動(dòng)少，能耗低，支出的能量小于從食物中攝取的能量，于是多余的能量在日積月累中轉(zhuǎn)化成了脂肪，囤積于體內(nèi)，同時(shí)也會(huì)慢慢形成了脂肪肝。