過年哪道菜年味兒最足？色澤紅艷的紅燒肉、糖醋排骨，豐腴肥美的獅子頭、肉丸子……

不論是哪一道，它都能喚醒我們對(duì)年味兒的感知，要是過年餐桌上少了這些紅肉硬菜，怎么能算過年？！

遺憾的是，這些經(jīng)典菜品的油脂和糖含量較高，常常讓糖友們望而卻步，忍痛割愛。怎樣才能既不放棄傳統(tǒng)，又不放棄控糖和健康管理呢？這里我為大家支幾招。

首先第一步當(dāng)然是選對(duì)肉。我們推薦糖友挑選更為低油脂的肉來做紅肉大菜。

像畜肉中豬肉的脂肪含量總體比較高，即使是精瘦的豬肉，脂肪含量一般也在10%以上。羊排和牛頸、牛腩的脂肪含量也較高。而牛腿肉、牛腱和羊腱肉的脂肪含量很低，與去皮雞胸肉類似。

如果我們不執(zhí)著于豬肉，只需菜式色澤喜慶、口味濃香，撐住過年場面，那其實(shí)像紅燒肉和糖醋排骨這樣的主菜可以用更為低脂的紅燜羊腿、紅酒牛腱、紅燒牛蹄筋、醬鹵金錢腱來替代，丸子則可以用瘦牛腿肉來做肉糜，這些菜式無論是品相還是口味都一點(diǎn)都不遜色。

如果非要以豬肉入菜，我們首選里脊肉和后腿肉，盡量不用后臀尖和五花肉，肉糜中也不要加肥膘。

第二步講究的是烹飪手法。如果選對(duì)配料和做法，一些危險(xiǎn)系數(shù)較高的大菜也未嘗不可。

像有的人就好這肥肉一口，特別是五花肉這等人間極品美味，肥瘦交錯(cuò)，味濃軟爛，光想想就受不了。如果年夜飯沒有它，如同沒有了靈魂。

如果實(shí)在難以割舍，我們可以在傳統(tǒng)烹飪手法上做一些改良，減少其中的油脂。

肥肉較多的豬肉宜煎/炒而不宜蒸/燉，因?yàn)檎?燉會(huì)把油脂鎖在菜里，而干煎和煸炒可以讓肉里的油脂析出，幫助我們減少油脂攝入量。在調(diào)味上我們要盡量少加糖，少勾芡，多利用蔬果的酸甜調(diào)味。當(dāng)然，少量添加糖和淀粉并不會(huì)有什么影響，大家不必過于糾結(jié)，畢竟家宴難得，保證菜品的口味也一樣重要。

下面我給出幾個(gè)改良菜譜，看能否拋磚引玉，給大家一點(diǎn)啟發(fā)。

1、番茄牛腱

牛肉切小塊，洋蔥、西紅柿切塊。

鑄鐵鍋內(nèi)刷少量油，煸香蒜片、洋蔥，放入牛肉塊煎炒，待牛肉塊表面金黃，加入紅葡萄酒，炒至牛肉緊實(shí)微微出水。加黑胡椒碎、迷迭香炒出香味，澆入牛肉高湯煮開，再調(diào)至小火，蓋上鍋蓋文火慢燉。牛腱肉質(zhì)緊致，要多燉些時(shí)間，大家要有耐心哦。

平底鍋刷少量油，放入西紅柿塊炒出沙，加水熬成醬汁。

牛肉燉好后倒入西紅柿醬，再加入一些西紅柿塊提升顏值和甜度，加鹽和少許生抽調(diào)味，大火收汁，撒香菜點(diǎn)綴即可。

2、紅燜羊肉

羊腿肉剪去肥油，切塊，冷水下鍋，水開后焯3分鐘左右，待血水和油脂浮出，撈出瀝水。

鍋內(nèi)刷少量油，中火燒至六成熱后加入郫縣豆瓣醬，小火煸炒出紅油，加入蔥姜蒜爆香。放入羊肉大火翻炒，再加入洋蔥絲、八角、花椒、香葉、干辣椒、草果，中火慢炒出香味。

加水燉煮，加生抽、黃豆醬、料酒調(diào)味，至羊腿八成熟時(shí)加入胡蘿卜塊，繼續(xù)燉煮至羊肉軟爛，出鍋前放鹽。

胡蘿卜自然清甜，加上黃豆醬的甜味，這道菜我們就無需額外放糖啦。

3、紅腐乳燒瘦肉

紅彤彤的腐乳自帶粘稠質(zhì)地和光澤感，這道菜在外貌上可以替代紅燒肉，鮮甜的口味也為我們減少了糖和醬的需求量；用豬后腿肉代替五花肉，減少了油脂攝入量，提前用白酒和果醋腌制肉塊可以讓肉質(zhì)變得軟糯細(xì)膩，彌補(bǔ)后腿肉略為干柴的口感。

豬后腿肉切小塊，提前用白酒和少量蘋果醋腌制1小時(shí)。

肉塊冷水入鍋，加姜片焯水，待血水浮出后撈出瀝干。

腐乳壓碎，與腐乳汁、料酒、生抽調(diào)成醬汁。

鍋中刷少量油，煸香姜片和少量八角，加入肉塊翻炒，待肉表面金黃后加入醬汁炒勻。

加開水沒過肉塊，加入姜塊、蔥段，小火慢燉至肉熟，可以根據(jù)喜好加入香菇、百葉結(jié)等輔料，收汁出鍋，撒上蔥末或香菜點(diǎn)綴。

可以在碗邊擺一圈焯好的西蘭花，沾著醬汁吃非常可口。

4、改良版紅燒肉

五花肉里含高脂肪，引起血糖后升的力度不容小覷，糖友們可以通過以下方法來減少脂肪對(duì)血糖的影響：用冷水焯制五花肉，可以更好地析取五花肉的油脂；用不粘鍋或電餅鐺煎五花肉，可以不放油或只在鍋底刷一層油，以便將五花肉中的油脂逼出，如果煎出來的油比較多，也需要倒掉。另外我們還可以用紅曲粉糊代替糖色，減少糖分。

鍋中加水、料酒、生姜，五花肉切塊，冷水入鍋焯熟，撇去浮沫后繼續(xù)煮5分鐘，撈出瀝水。

用不粘鍋或電餅鐺煎五花肉至兩面金黃，同時(shí)淋入料酒，析出的油脂用廚房紙吸掉。

炒鍋中刷少量油，炒香蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、干紅辣椒，放入煎好的肉塊翻炒，再次淋入料酒，同時(shí)加入蠔油、生抽和鹽調(diào)味，翻炒均勻。

待豬肉塊變色后，再次淋入料酒。我們分四次加入料酒，可以更加好地將豬肉的異味去除，紅燒肉的口感也會(huì)更加豐富。

加沒過肉塊的冷水，加入紅曲粉和少量老抽，大火燒開后小火慢燉，待鍋中的湯汁變少后大火收汁。

5、改良版無糖低脂糖醋排骨

如果你鐘愛糖醋料理，不如試試?yán)昧愣瓤蓸防锏慕固巧吞鹞秳?！不過用零度可樂做出來的料理湯汁不會(huì)太濃稠，但還是值得大家一試。

豬肋排斬小塊，剪去可見脂肪，冷水入鍋焯熟，撇去血水和油脂，撈出瀝水，用廚房紙吸干。

不粘鍋或電餅鐺刷一點(diǎn)油，煎排骨至油脂充分滲出，用廚房紙吸干。

排骨塊放入鑄鐵鍋中，加沒過排骨的水，加入零度可樂、料酒、生抽、醋和姜片，大火煮開后小火慢燉1小時(shí)，排骨軟爛后加鹽調(diào)味，大火收汁。

裝盤后在排骨表面撒上白芝麻或蔥花點(diǎn)綴即可。

注：零度可樂也可以用來做可樂雞翅哦。

6、改良版四喜丸子（紅燒獅子頭）:

四喜丸子寓意著福、祿、壽、喜，是各種宴席中的壓軸菜。最傳統(tǒng)的江南獅子頭要用六肥四瘦的肉餡，一口咬下，滿口流脂，現(xiàn)在我們來把它改造成更適合糖友們的健康版本！

精瘦肉餡中加入胡蘿卜絲、杏鮑菇末、香菇末，不僅添加了纖維素，還增加鮮甜度和香氣；調(diào)入燕麥粉和山藥碎也增加了健康的可溶性纖維，同時(shí)可以提高丸子的保水度，吃起來更加多汁。丸子中間包一只鹵蛋，替代掉一部分肉餡，低脂有營養(yǎng)，吃起來也更有層次感。

精瘦肉餡與山藥碎、荸薺碎、少量燕麥粉、適量胡蘿卜絲、香菇末、杏鮑菇末、蔥姜末和打散的生雞蛋攪拌成混合肉糜，加入料酒、鹽、黑胡椒，順著一個(gè)方向攪拌上勁。將鹵蛋包入肉糜，做成大丸子。

炒鍋燒熱后加入少量油燒熱，將肉丸中火煎至表面金黃，濾去多余的油。

加入生抽、耗油、八角、桂皮、香葉、蔥段、姜片和適量清水，小火煮至入味后收汁，淋上芝麻油裝盤。

青菜用高湯汆熟，也可以用生菜葉或西蘭花，圍在丸子四周。

7、改良版京醬肉絲

生活需要智慧，控糖也是如此。經(jīng)過改良，京醬肉絲里油和糖的用量減少，同時(shí)用手撕杏鮑菇代替掉一部分肉絲，減少肉的攝入量。

里脊肉切成細(xì)絲，用料酒、蛋清、一點(diǎn)淀粉抓勻，腌制10分鐘。杏鮑菇撕成同樣尺寸的細(xì)絲，手撕比刀切口感更好。

不粘鍋中刷少量油，大火燒熱，倒入肉絲和杏鮑菇絲快速滑散，炒到肉絲變色后撈出。

番茄切丁，小火炒至出沙，加水煮成番茄醬，加入蠔油、黃豆醬攪拌。

倒入肉絲和杏鮑菇絲大火翻炒均勻，出鍋前淋入一點(diǎn)香油。

蔥白切絲，鋪入盤中擺好。黃瓜、紅綠尖椒或其它蔬菜、香菜和小香蔥用豆皮卷成卷，擺在盤子周圍，把肉絲倒在中間。

8、改良版珍珠丸子

珍珠丸子象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，是節(jié)日里很受歡迎的經(jīng)典菜。我們可以用純瘦肉末代替肥瘦肉末，減少油脂需求量；丸子中添加少量西葫蘆和胡蘿卜細(xì)絲，增加了一絲清甜，同時(shí)也增加了水潤感，彌補(bǔ)了瘦肉餡口感干柴的缺陷；丸子外表用紅米代替糯米，不僅能添加谷物纖維的攝入量，色彩也更加喜慶。

紅米提前泡水。

純瘦肉餡加雞精、鹽、蔥花、姜末、紹酒、胡椒粉調(diào)味，加入蛋清液、少量清水?dāng)嚢枭蟿牛尤胼┧j碎和少量西葫蘆絲、胡蘿卜絲混合均勻。

混合肉糜做成肉圓，放入裝有紅米的篩內(nèi)滾動(dòng)，粘上紅米，放在蒸籠內(nèi)排放整齊，旺火蒸熟。