最近,讀者吳先生在自己的微信朋友圈里發(fā)現(xiàn),不少朋友特別推崇一種名為水果酵素的東西,他們不僅十分篤信酵素的保健功能,還自己去做,拿來吃??粗菰趬永锏母魃?,吳先生的心里一個(gè)勁兒嘀咕:“這不就是變相的水果泡菜嗎,真的有那么神奇的保健作用?”
水果酵素=水果泡菜
通過查詢,記者發(fā)現(xiàn),網(wǎng)上流傳的制作方法就是,水果切片后,加入糖,放在消過毒的罐子里密封,將密封罐在陰涼處放置,經(jīng)過數(shù)月發(fā)酵后,成為水果酵素。由于只加入了水果和糖,并沒有添加其他東西,制作過程屬于自然發(fā)酵,即依靠原材料表面攜帶的微生物,在制作過程中形成一定菌落結(jié)構(gòu)。自然發(fā)酵過程很復(fù)雜,由此產(chǎn)生的物質(zhì)類型也呈現(xiàn)出多樣化。
很多網(wǎng)友表示,用這種方法制作的水果酵素,聞起來有一種類似醋的酸味兒,喝起來酸酸甜甜的。中國科學(xué)院博士研究生、果殼網(wǎng)科普作者郗旺在其關(guān)于酵素的科普文章中指出,水果酵素的甜味來自于水果自身釋放的糖分和制作過程中添加的糖,而酸味,則來自于乳酸菌的活動(dòng)。其實(shí),泡菜、腌菜中的酸味也是要?dú)w功于乳酸菌,因?yàn)槿樗峋且环N喜好糖的細(xì)菌,我們?nèi)粘R姷降娜樗峋嬃侠铮仨氁砑犹?,這樣才能保證飲料中乳酸菌的活性。
喝水果酵素≠能減肥
對于水果酵素的功效,網(wǎng)上有不少鼓吹的文章,有的文章稱:“我們一出生,體內(nèi)就有一定的酵素貯存量,但這個(gè)數(shù)量會隨著年齡的增長和飲食不健康而遞減,當(dāng)減到無法滿足新陳代謝的需要時(shí),生命也就到了盡頭,所以,管理好體內(nèi)酵素水平是健康的根本。”
不過,對于這樣的說法,專家表示,水果酵素的本質(zhì)和酸菜汁或酒釀沒有什么差異。食品工程博士、果殼網(wǎng)網(wǎng)友“云無心”在其科普文章中指出“酵素”并非什么新事物,而是“酶”這個(gè)規(guī)范中文名詞的小資翻譯。酶是生命活動(dòng)中不可缺少的催化劑。說到酵素宣傳中常常提到的減肥,確實(shí)有一些酶在細(xì)胞內(nèi)負(fù)責(zé)“燃燒”脂肪。不過,脂肪燃燒是一系列很復(fù)雜的反應(yīng),只有在特定情況下,這種能夠“燃燒脂肪”的酶才能與脂肪分子結(jié)合,然后發(fā)生進(jìn)一步的反應(yīng),最終把脂肪變成二氧化碳和水。
但是,當(dāng)酶發(fā)生變性時(shí),就無法進(jìn)行脂肪燃燒了,能夠?qū)е旅缸冃缘囊蛩赜袦囟取⑺岫?、鹽濃度等。而對于吃進(jìn)肚子里的酵素而言,即使它們具有燃燒脂肪的作用,但是受到胃酸的影響,原本需要在中性環(huán)境下才能燃燒脂肪的酶,其活性將會大打折扣,甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后,這些酵素就不再具有活性,更不用說燃燒脂肪了。
食用水果酵素風(fēng)險(xiǎn)不少
郗旺在接受記者采訪時(shí)曾提醒,水果酵素的制作過程里還存在一定風(fēng)險(xiǎn)。
亞硝酸鹽:如果發(fā)酵時(shí)間過短,會產(chǎn)生一定濃度的亞硝酸鹽,如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后,亞硝酸鹽含量會更高。而亞硝酸鹽是已知的致癌物,長期食用容易導(dǎo)致食道癌和胃癌。
霉菌污染:包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌,可以產(chǎn)生稱作展青霉素的物質(zhì)。而這種霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性,并且會對動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結(jié)論,但一名體重為70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克的展青霉素。對于被霉菌污染的水果制品來說,展青霉素的含量高達(dá)每克1微克,所以,要是看到自己做的“水果酵素”長了毛,那還是趕快扔掉吧!
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