英科學(xué)家：植物油做飯可致癌可信嗎？

2015-11-09 來源：健客網(wǎng)社區(qū) 標簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護膚

摘要：據(jù)英國《每日電訊報》11月7日報道，英國科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

　　一些人可能認為用植物油炒菜比較健康，但英國一項研究卻發(fā)現(xiàn)，事實未必如此。在高溫下，部分植物油產(chǎn)生的有毒致癌物質(zhì)可能還更多。

　　據(jù)英國《每日電訊報》11月7日報道，英國科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

　　>>椰子油最健康產(chǎn)生的醛類致癌物最少

　　研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時會產(chǎn)生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

　　英國德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標準的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油最為健康，產(chǎn)生的醛類致癌物最少。

　　研究團隊發(fā)現(xiàn)，橄欖油、玉米油和葵花籽油，無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘，產(chǎn)生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產(chǎn)生的醛類化合物，都較單獨加熱時多。

　　通過一系列研究、實驗，格魯特維爾德相信植物油有害健康。他說：“幾十年來，官方一直警告我們說，黃油和豬油有多壞。但是，我們發(fā)現(xiàn)，就煎炸、炒菜來說，黃油非常好，豬油也一樣。人們一直說，玉米油和葵花籽油當(dāng)中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候，它們會經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，積累出一大批有毒的化學(xué)物質(zhì)。”

　　>>英國科學(xué)家：已不吃葵花籽油和玉米油

　　另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn)，植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸，對人體的害處相當(dāng)于氣候變化帶給地球的威脅。植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。

　　斯坦說：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多‘Ω-6’，從而有效地趕走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能會帶來不少麻煩，比如心理健康疾病或失語癥等。”斯坦表示，他自己現(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了，全部換成了橄欖油和黃油。

　　格魯特維爾德建議，人們應(yīng)該盡量避開富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。世界衛(wèi)生組織此前也曾表示，食用紅肉和培根會增加患癌風(fēng)險。

　　中國營養(yǎng)學(xué)家建議：

　　對此，中國營養(yǎng)學(xué)家顧中一表示：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導(dǎo)之嫌，畢竟《每日郵報》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。其中主要內(nèi)容可以算是常識了，我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個實驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制。”

　　據(jù)顧中一介紹，中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結(jié)果。

　　《食用油具體介紹》

　　★葵花籽油

　　葵花籽油的特點是風(fēng)味突出，其中的亞油酸含量可達60%，亞油酸屬于n-6系多不飽和脂肪酸?？紤]到國人的飲食結(jié)構(gòu)、脂肪酸平衡，有攝入過多之虞。

　　★玉米油

　　玉米油的特點是多不飽和脂肪酸較多，維生素E較多，如果是玉米胚芽油可能還有較多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐熱，做沙拉醬或者色拉油比較適合，而且它的亞油酸含量也很高。

　　★棕櫚油

　　棕櫚油在常見植物油中最不容易被氧化，因此可以用來高溫煎炸，但是煎炸這種烹調(diào)方法本身就不被推薦。

　　★花生油

　　花生油對油溫要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比較好，但是考慮到國人的飲食結(jié)構(gòu)，花生油的脂肪酸結(jié)構(gòu)就談不上多健康了。建議選擇市售的壓榨工藝花生油，不推薦自己榨油。如果實在喜歡自己榨的話，一定要選擇新鮮衛(wèi)生的花生，減少強致癌物黃曲霉毒素的污染。

　　★大豆油

　　非常常見的食用油，其中以亞油酸為主，脂肪酸結(jié)構(gòu)還是挺健康的，而且轉(zhuǎn)基因大豆油也很便宜，屬于物美價廉型。但是，亞油酸尤其亞麻酸不適合高溫，煎、炒、烹、炸都會使其氧化聚合，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，因此大豆油只適合用來燒菜、燉菜。

　　★芝麻油

　　芝麻油也就是香油了，保留了芝麻中的大量脂溶性營養(yǎng)素，除此之外，脂肪酸結(jié)構(gòu)與花生油類似。

　　★核桃油

　　富含不飽和脂肪酸，且相對于其他植物油n-6與n-3系脂肪酸結(jié)構(gòu)比較合理，用來做涼拌菜還是很不錯的。但要注意其中α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的效率很低，嬰幼兒輔食中添加核桃油的效果不如母乳或魚油。

　　★茶籽油

　　茶籽油與橄欖油的成分類似，甚至單不飽和脂肪酸還略多一些，由于以國產(chǎn)為主，也比較物美價廉。

　　★橄欖油

　　橄欖油是目前營養(yǎng)學(xué)界所推崇的地中海飲食模式的重要內(nèi)容，其富含單不飽和脂肪酸;作為烹調(diào)油有助于平衡整體膳食脂肪酸比例，減少炎癥。另外再好的油也得限量。