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初生蛋營養(yǎng)高？NO！想雞蛋吃得更營養(yǎng)，吃法很重要

摘要：雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值很高，所含人體必需氨基酸的比例適當(dāng)，最易為人體吸收利用，是理想的營養(yǎng)食品。為了利用雞蛋營養(yǎng)，日常食用時(shí)還得要講究科學(xué)方法。

　　土雞蛋、果園雞蛋、初生蛋……在市場、超市買雞蛋時(shí)，我們經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)雞蛋有不少種類，其中以初生蛋的價(jià)格最高，比普通雞蛋高兩三倍，卻一直受多數(shù)市民追捧。

　　不少人認(rèn)為，初生蛋雖貴，但營養(yǎng)高，給小孩子吃最好。這樣的說法科學(xué)嗎？“初生蛋”與普通雞蛋在營養(yǎng)價(jià)值上有什么區(qū)別？

　　初生蛋的營養(yǎng)價(jià)值真的更高嗎？

　　目前我國涉及雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)共有兩個(gè)，一個(gè)是《蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，另一個(gè)是《無公害食品——雞蛋》，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均明確了雞蛋的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，對于雞蛋的營養(yǎng)成分含量則沒有涉及。這并不是制訂標(biāo)準(zhǔn)時(shí)存在疏忽，而是雞蛋只要達(dá)到這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求，其所含營養(yǎng)成分就足以滿足人體需求。

　　所謂“初生蛋”又叫“開產(chǎn)蛋”，并不只是一只雞所生的第一個(gè)蛋，而是一個(gè)階段內(nèi)產(chǎn)的蛋。一般雞在生長期 130~160天之內(nèi)所產(chǎn)的蛋都被稱為“初生蛋”。

　　實(shí)際上，初生蛋個(gè)頭較小，每個(gè)約40克，因?yàn)榉至?a target="_blank" href="http://www.coldnoir.com/man/790747.html" name="InnerLinkKeyWord">不夠標(biāo)準(zhǔn)，在國外是不允許出售的；到了母雞30周齡左右時(shí)，雞蛋重約60—65克，才達(dá)到國外的出售標(biāo)準(zhǔn)。

　　目前為止，沒有任何檢測證據(jù)表明，初生蛋的營養(yǎng)素含量比普通雞蛋更多一些。因此，初生蛋與母雞30周齡后下的蛋除在重量上有差別外，營養(yǎng)價(jià)值上沒有什么明顯差異。

　　想要雞蛋營養(yǎng)高，吃法更重要

　　雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值很高，所含人體必需氨基酸的比例適當(dāng)，最易為人體吸收利用，是理想的營養(yǎng)食品。為了利用雞蛋營養(yǎng)，日常食用時(shí)還得要講究科學(xué)方法。

　　1、雞蛋煮熟了吃更營養(yǎng)

　　經(jīng)研究證實(shí)，生吃雞蛋不科學(xué)。這是因?yàn)樯u蛋含有抗胰蛋白酶，可抑制蛋白質(zhì)的分解，從而使雞蛋消化吸收減少，其消化吸收率只有50%一70%。而未消化的蛋白質(zhì)在腸道中會(huì)被細(xì)菌分解為多種有毒物質(zhì)，要分解這些有毒物質(zhì)又加重了肝臟負(fù)擔(dān)。還有，生雞蛋中常常帶有沙門菌等致病菌，易引起細(xì)菌性食物中毒。

　　2、雞蛋燒煎時(shí)間越長，消化吸收率越小

　　在各種烹調(diào)方法中，人體的消化道對連殼煮的蛋的消化吸收最好，消化吸收率可達(dá)100%；煎荷苞蛋消化吸收率為92%左右；炒雞蛋只有87%左右。消化吸收率下降的原因是由于油煎或油炒時(shí)，與雞蛋接觸的油脂在高溫時(shí)產(chǎn)生過氧化物，該物質(zhì)再與雞蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)溶解性下降，影響人體的消化吸收。實(shí)驗(yàn)表明，燒煎時(shí)間越長，消化吸收率越小。

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