不知從何時(shí)開(kāi)始，味精好像成了不健康飲食的代名詞。據(jù)央視一項(xiàng)調(diào)查顯示，超半數(shù)消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。隨便上網(wǎng)一搜，味精的危害能出來(lái)一大堆：“可怕!味精高溫加熱會(huì)致癌!”“你還在吃味精嗎?味精導(dǎo)致高血壓!”“傷腦的味精你家做菜還在放嗎?”“不孕不育居然是味精惹的禍!”……

　　如今，除了盡量少放，越來(lái)越多的人開(kāi)始用雞精等代替味精。那么，和我們同甘共苦這么多年的味精，真的就不健康?雞精、蘑菇精就一定更好嗎?

　　最近，一條「歐盟對(duì)提出限制味精攝入量」的新聞刷爆了朋友圈。近日，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布了對(duì)食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評(píng)估報(bào)告：谷氨酸（及其鹽）對(duì)人的安全攝入量是每天每公斤體重30毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，相當(dāng)于每天不超過(guò)1.8克。1.8克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶蓋，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)可能都不夠炒一個(gè)菜的。

　　這個(gè)報(bào)告一出，味精再一次被推上了風(fēng)口浪尖，那么：味精到底還能不能吃了？

　　關(guān)于味精的六個(gè)問(wèn)題

　　1味精，雞精的成分和區(qū)別？

　　味精的故事要從1908年講起。那年的某一天，日本化學(xué)家池田菊苗在喝了妻子做的海帶黃瓜湯后，發(fā)現(xiàn)味道鮮美極了。“海帶和黃瓜怎么會(huì)產(chǎn)生如此的鮮味兒呢？”池田決定好生研究一番。最后他發(fā)現(xiàn)，從海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質(zhì)，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。這個(gè)叫“谷氨酸鈉“的物質(zhì)，就是味精的主要成分。從此，味精順理成章地誕生并逐步走上系統(tǒng)生產(chǎn)之路，很快風(fēng)靡世界。而值得一提的是，提取味精的過(guò)程，跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類(lèi)似的，并無(wú)特殊之處。

　　雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉，除此之外還會(huì)加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上優(yōu)于味精。由于雞精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用擔(dān)心的。需要注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，所以在烹調(diào)的時(shí)候要相應(yīng)的減少用鹽量。此外，雞精還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

　　2味精會(huì)致癌？

　　NO！

　　味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒(méi)有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。盡管味精已經(jīng)被證明是無(wú)害、無(wú)毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會(huì)讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

　　3既然不致癌，能不能隨便吃？當(dāng)然不能！

　　在使用的時(shí)候，也是要注意幾個(gè)事情：

　　1、溫度太高時(shí)，不宜放味精

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

　　焦谷氨酸沒(méi)有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)，再加入味精為最佳。

　　2、拌涼菜時(shí)，不宜放味精

　　因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。

　　如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。

　　3、炒肉菜時(shí)，不用放味精

　　肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　4、放醋的食物，不宜加味精

　　酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

　　5、味精用咸，不用甜

　　甜味為主的菜里面加味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

　　4味精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)？

　　據(jù)中國(guó)科學(xué)院發(fā)布的文章，在美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織等權(quán)威部門(mén)的評(píng)審中，從來(lái)沒(méi)有關(guān)于吃了味精會(huì)脫發(fā)的說(shuō)法。除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸鈉進(jìn)入人體后還可轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺和酪氨酸。而這些氨基酸是人體蛋白質(zhì)的重要組成單元之一，怎么可能導(dǎo)致掉頭發(fā)呢？在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA和美國(guó)、歐盟的監(jiān)管體系里，味精都被認(rèn)為是安全的，在食品中的使用也無(wú)限制。不過(guò)當(dāng)然啦，再好的東西，吃多了也會(huì)出問(wèn)題……糖、鹽、醬油、醋等調(diào)味料都一樣。

　　5吃味精會(huì)頭疼？

　　人們對(duì)味精的恐慌起源于1968年。一位叫HoManKwok的博士在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了自己吃中餐時(shí)的奇怪經(jīng)歷，大致是說(shuō)開(kāi)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kāi)始麻木，并開(kāi)始擴(kuò)散到雙臂和后背，而且還持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來(lái)，科學(xué)家們做了許多實(shí)驗(yàn)，但都無(wú)法證實(shí)“中餐館并發(fā)癥”的存在。然而HoManKwok的故事一直在社會(huì)上流傳，直到今天也沒(méi)有停息。

　　6味精吃多了，會(huì)導(dǎo)致高血壓？

　　味精和鹽一樣都含有鈉，一個(gè)共同的認(rèn)知是“過(guò)量攝入鈉會(huì)升高血壓”，所以很多人認(rèn)為，味精吃多了會(huì)導(dǎo)致高血壓。實(shí)際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會(huì)產(chǎn)生“協(xié)同效應(yīng)”。也就是說(shuō)，相同的咸度的食物，“味精+鹽”的組合，其實(shí)還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

　　那么，味精該如何選購(gòu)及判斷質(zhì)量呢？

　　據(jù)新華網(wǎng)、中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)等總結(jié)，可以注意以下幾點(diǎn)：

　　1應(yīng)盡量選購(gòu)獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”和包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品。

　　2盡量使用谷氨酸鈉達(dá)到99%的純味精。

　　3最好選購(gòu)晶體味精，不易摻假。

　　4味精應(yīng)完全溶于水，水溶液應(yīng)澄清透明，有強(qiáng)烈鮮味、無(wú)異味；味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。

　　注意：不宜吃味精的人群

　　對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，食用味精并沒(méi)有大問(wèn)題。但是有幾類(lèi)人，專(zhuān)家建議還是少吃。味精中含有鈉，和鹽吃得太多一樣的道理，過(guò)多攝入味精可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，尤其應(yīng)該少吃味精。孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應(yīng)禁食或少食味精。

　　如果不想吃味精，有什么辦法給食物增鮮呢?

　　生活中，我們可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營(yíng)養(yǎng)，值得一試！

　　蝦皮

　　將蝦皮用流動(dòng)的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用搟面杖磨碎成末即可。

　　蘑菇

　　在盆中放水加入適量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成塊狀，用微波爐烘干后晾涼，用攪拌機(jī)磨成粉末即可。

　　黃豆

　　由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸?lèi)的食物中替代味精。

　　干貝

　　將干貝香菇洗凈，掰成小塊，熱鍋烘干后晾涼，加入少量冰糖用攪拌機(jī)打成粉末即可。

　　看完這篇文章，你對(duì)味精的疑惑解開(kāi)了嗎?

　　味精是安全的調(diào)味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據(jù)自己的口味適量加一點(diǎn)，完全沒(méi)問(wèn)題。

　　做菜時(shí)，可以用味精替代部分鹽，保證菜品風(fēng)味同時(shí)，還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。但是，味精同樣也不要吃得太多。