近年來，許多調(diào)查表明，我國城市學(xué)齡兒童肥胖與貧困農(nóng)村地區(qū)兒童營養(yǎng)不良并存。《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》旨在引導(dǎo)學(xué)校食堂及供餐單位提供科學(xué)合理、營養(yǎng)均衡的學(xué)生餐，是保證學(xué)生獲得均衡膳食、促進(jìn)健康的重要途徑，具體做法有以下幾點(diǎn)：

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　　品種多樣才能營養(yǎng)均衡

　　食物多樣化才能保證學(xué)生充分地獲得健康成長所需的能量和各種營養(yǎng)素。《中國居民膳食指南》中指出，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

　　《中國居民膳食指南》的“平衡膳食寶塔”每一層所含的食物中都有許多品種，同一類中各種食物所含營養(yǎng)成分往往大致相近，可以互相替換，豐富食物的品種。主要食物互換表給出每一類食物之間的重量交換比例，幫助學(xué)生餐從業(yè)人員制定多樣化的食譜，避免重復(fù)，可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，提高學(xué)生對學(xué)生餐的接受度。學(xué)校食堂或供餐企業(yè)應(yīng)以周為單位，做到各類食物供給均衡。

　　吃對了可預(yù)防營養(yǎng)缺乏

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　　各種營養(yǎng)素是人體生長發(fā)育的基礎(chǔ)，兒童時期生長迅速，代謝旺盛，對各種營養(yǎng)素的缺乏尤為敏感。奶類是膳食中鈣的重要來源，通過飲奶可以增加鈣的攝入量，促進(jìn)骨量的增長，對骨和牙齒的生長發(fā)育起到促進(jìn)作用，為兒童少年（6歲~17歲）生長發(fā)育奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，每人每天飲奶300g。

　　兒童少年正處于生長發(fā)育期，缺鐵性貧血發(fā)生率較高。為預(yù)防貧血，學(xué)校和家庭應(yīng)經(jīng)常為學(xué)生提供含鐵豐富的食物。研究表明，維生素C可以顯著提高膳食中鐵的消化吸收率，單獨(dú)補(bǔ)充維生素C可在一定程度上改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況，因此，應(yīng)每天為學(xué)生提供一定量的新鮮蔬菜和水果，保證其獲得充足的維生素C。

　　需要注意的是，兒童少年每天至少要吃3種以上新鮮蔬菜（300g~500g，可食部分生重），一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，還要保證至少1種新鮮水果（150g~350g，可食部分生重）。

　　另外，維生素A也是我國中小學(xué)生容易缺乏的營養(yǎng)素。日常飲食中，應(yīng)經(jīng)常給他們提供富含維生素A或胡蘿卜素的食物，如動物肝臟、蛋類，以及深色蔬菜、橙黃色水果等。

　　國內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)表明，對基礎(chǔ)食物實(shí)行營養(yǎng)強(qiáng)化是改善人們微量營養(yǎng)素不足的有效途徑之一，也是一種經(jīng)濟(jì)、適用于廣大人群且實(shí)效性強(qiáng)的營養(yǎng)改善方式。因此，在一些偏遠(yuǎn)的貧困農(nóng)村地區(qū)，當(dāng)食物短缺無法滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要時，可鼓勵使用微量營養(yǎng)素強(qiáng)化食物，如強(qiáng)化面粉/大米等以保證學(xué)生健康成長。

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　　控油限鹽不能忘

　　《中國居民膳食指南》指出，減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，每天烹調(diào)油攝入量不宜超過30g。我國居民食物中絕大多數(shù)的脂肪來源于動物性食物、豆類、堅果和烹調(diào)油。根據(jù)我國居民能量實(shí)際攝入（1800~2600kcal）及能量供能比上限（30%），以“平衡膳食寶塔”中合理的動物性食物、豆類和堅果的攝入來計算，通過烹調(diào)油攝入量的脂肪每天不超過30g。

　　人體需要的鈉主要來自食物和飲水，食鹽、腌制食品等都提供較多的鈉，肉類和蔬菜也提供少部分鈉。正常成人每天鈉需要量為2200mg，我國成人日常從食物中攝入的鈉大約為1000mg，其余1200mg左右需要從食鹽中獲取。世界衛(wèi)生組織推薦，健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的食鹽量）的攝入量是5g，《中國居民膳食指南（2016）》建議一天食鹽的攝入量不超過6g。

　　三餐時間固定對健康更有利

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　　《中國居民膳食指南（2007）》曾提出一日三餐的時間安排，早餐安排在6:30～8:30，午餐11:30～13:30，晚餐17:30～19:30。

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　　因地制宜改善營養(yǎng)狀況

　　隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國學(xué)生身高、體重不斷增長，貧血檢出率下降，學(xué)生營養(yǎng)狀況得到持續(xù)改善。但由于自然環(huán)境的差異和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，學(xué)生營養(yǎng)仍面臨著雙重挑戰(zhàn)：一方面，營養(yǎng)不良沒有得到根本解決，農(nóng)村學(xué)生的身高更矮、體重更輕，中西部貧困農(nóng)村學(xué)生“隱形饑餓”普遍存在。另一方面，學(xué)生超重和肥胖檢出率不斷增長，在城市地區(qū)尤為突出。2002年～2010年，城市6歲～17歲的兒童中，男生超重率從10.4%上升到12.8%，肥胖率從5.2%上升到9.7%，女生超重率從6.6%上升到9.0%，肥胖率從3.4%上升到5.5%。

　　此外，我國幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣差異很大，因此，學(xué)生餐的供應(yīng)也應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平和飲食習(xí)慣，同時考慮學(xué)生中存在的主要營養(yǎng)問題，并指導(dǎo)學(xué)生科學(xué)地選擇食物。

　　文/中國疾病預(yù)防控制中心

　　營養(yǎng)與健康所研究員胡小琪

　　助理研究員李荔