培根的煙熏香味、火腿的濃烈香味、臘肉的臘香味在食材中可謂是餐桌上的獨特風味。在很久以前，充滿智慧的人類就懂得以干燥、腌制、煙熏的等方式來保存肉類、使得肉類在一年四季得以食用?？墒窃?015年國際癌癥中心把這些加工肉與砒霜一樣同等地列入到一類致癌物的名單上。面對這樣殘酷事實，我們每年的臘八節(jié)要吃臘八粥，沒了臘肉還怎么吃呢？

一級致癌物不等于致癌能力強

我們都直到砒霜是致癌物，人類只要攝入0.2克的砒霜就要去見"馬克思"，可是這不是砒霜的致癌作用，而是它的急性毒性作用。同樣，加工肉位列在一級致癌物的名單中，但是吃多少就會患癌與致癌物的分級沒有必然的聯(lián)系，致癌物的分級是指某物質(zhì)的致癌的證據(jù)確鑿程度。比如，長期食用加工肉每年造成全球約3萬4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬人死于吸煙。

加工肉，吃還是不吃？

食用加工肉要從兩方面考慮：一方面是吃什么樣的加工肉制品，即正規(guī)渠道購買的臘肉香腸，有國家標準把關(guān)，其原材料、加工工藝更有健康保障；一方面是怎樣食用加工肉制品，在食用頻次、食用量有限度時，加工肉不失為一款方便食用易于保存的美食，不能將食用加工肉與癌癥簡單地畫等號。酒也是一級致癌物，但并不是所有人都會拒絕美酒，偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風險大增。同樣的加工肉每天的攝入量控制在2兩以下并不會增加致癌風險

還要平衡食用加工肉的風險與收益。紅肉作為2A類致癌物被列入致癌物名單中，但是加工肉與紅肉一樣能為人體提供能量與蛋白質(zhì)，還有一些必要的微量元素，雖然致癌，但它們也是人體營養(yǎng)的來源之一。就好比紫外線，紫外線也是致癌物，在長期照射下會發(fā)生皮膚癌，或者在室內(nèi)一些紫外線殺菌室大劑量的接受紫外線的照射會立刻出現(xiàn)不適的反應。但每天在室外適當接受紫外線的照射，能促進維生素D的生成，可以促進鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能?？梢?，盡管目前沒有哪位營養(yǎng)膳食專家或者科學家能計算出加工肉的健康風險與健康收益的平衡點，但我們知道少吃是無妨的，否則這些加工肉早就禁止在市場出售，在餐桌上被踢走。

加工肉確實不能作為主要食物每天過量攝入，它和雞鴨肉和魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，是比較健康的享用方式。