吃雞蛋會不會提高膽固醇水平這事，恐怕可以算是醫(yī)學史上最大的爭議之一了。雞蛋蛋黃里確實有不少膽固醇，最初人們也認為吃雞蛋會提高血膽固醇水平，而對心血管有害，雞蛋還為此登上了《時代》周刊的封面。

不過這以后，人們的觀念又普遍轉(zhuǎn)向了雞蛋無害論，認為吃雞蛋并不會增加心血管風險，甚至有極端觀點認為飲食的膽固醇攝入跟血膽固醇水平無關。而此前北京大學的一項的研究也顯示，每天吃一個雞蛋，與心血管風險降低18%有關。

前些日子，JAMA上的一項研究[1]，再次給雞蛋和膽固醇的問題投下一顆重磅炸彈。美國西北大學的鐘勝利和NorrinaAllen等的一項meta分析顯示，平均每天每多吃半個雞蛋，與心血管風險升高6%，全因死亡風險升高8%相關。

家雞一般認為起源于東亞-東南亞-南亞一帶，在新石器時代到青銅器時代由原雞馴化而來[2,3]。在中國北方，公元前6000年的遺址就已經(jīng)有了雞的存在，而且由于中國北方本沒有野生原雞分布，這些雞被認定是由人類飼養(yǎng)的[4]。

在家雞的馴化過程中，甲狀腺激素受體（TSHR）的一次基因突變被認為個重要事件[5]。這個基因控制著脊椎動物的代謝和生殖，人們認為正是這個基因的突變，讓雞改變了繁殖周期，每天下一個蛋，也讓雞有了被飼養(yǎng)的價值。

進入工業(yè)社會，雞對人類的重要性只增不減。由于出肉率高，產(chǎn)蛋穩(wěn)定，飼養(yǎng)簡單，雞肉和雞蛋成為人類蛋白質(zhì)的一大廉價來源。據(jù)統(tǒng)計，全世界足足飼養(yǎng)了500億只雞，是全球人口的好幾倍[6]。

現(xiàn)代工業(yè)的加持下，雞蛋的產(chǎn)量也大幅提高，平均每只雞每年能產(chǎn)300枚以上的雞蛋，最多甚至在364天內(nèi)產(chǎn)下了371枚雞蛋[7]。僅英國一國，每天就要吃掉3000萬枚雞蛋[6]。而在我國，為了保證士兵營養(yǎng)，每人每天一個白煮蛋也成了部隊的標配。

不過隨著人們對健康的日益重視，特別是膽固醇跟心血管疾病建立上了聯(lián)系，人們對雞蛋這一富含膽固醇的食品開始有了擔憂。在1968年，美國心臟病協(xié)會建議人們每天的膽固醇攝入量不要超過300mg，每周最多吃3個雞蛋[8]。

不過在2013年，一項meta分析顯示，雞蛋的攝入和心血管疾病間沒有顯著的聯(lián)系[9]。而最新的美國膳食指南也給出了“不需要擔心攝入過量膽固醇”和“健康飲食應該盡量少吃膽固醇”這兩條相互矛盾的建議[10]。

矛盾怎么辦，畢竟萬物皆可meta，那就繼續(xù)meta吧。鐘博士對之前的6項前瞻性隊列進行了meta分析。

最終，研究納入了29615人，共524376人年的隨訪數(shù)據(jù)。這些人平均年齡51.6±13.5歲，平均每天吃0.34個雞蛋，攝入285mg膽固醇。在隨訪期間，共發(fā)生了5400例冠心病、卒中、心衰等心血管事件，6132人因各種原因死亡。

分析結(jié)果顯示，膽固醇攝入確實跟心血管風險和全因死亡風險相關。平均每天每多攝入300mg膽固醇，心血管風險要增加17%，全因死亡風險也要增加18%。在排除了BMI、糖尿病等心血管危險因素，以及其它飲食因素后，這種關聯(lián)依然明顯。

而雞蛋的攝入同樣與心血管風險和全因死亡風險升高相關。平均每天每多吃半個雞蛋，心血管風險升高6%，全因死亡風險升高8%。不過雞蛋攝入和心血管風險以及全因死亡風險之間的關聯(lián)，在排除了膽固醇攝入的影響后就消失了。

雞蛋與心血管風險和全因死亡風險的關聯(lián)，可能正是因為其中豐富的膽固醇！

此外，對于女性、體脂低的人，這種雞蛋和膽固醇攝入與心血管和全因死亡風險的關聯(lián)性甚至更強。比如女性每天每多攝入300mg膽固醇，就與全因死亡風險升高28%相關，每天多吃半個雞蛋也與心血管風險升高13%，全因死亡風險升高16%相關。

對此，論文通訊作者Allen表示：“我們發(fā)現(xiàn)，不管膽固醇的來源是什么，它都會增加患心臟病的風險。我們想提醒人們雞蛋中含有膽固醇，尤其是蛋黃，這是有害的，要適量使用。”

而論文第一作者鐘博士補充道：“但也不要完全不吃雞蛋和其他富含膽固醇的食物，因為雞蛋和紅肉是必需氨基酸、鐵和膽堿等重要營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。相反，可以選擇只吃蛋清而不是整個雞蛋，或者適量食用整個雞蛋。”

需要注意的是，這項研究完全是在美國進行的，而中美兩國的飲食結(jié)構大為不同，特別是研究所涉及的膽固醇攝入量，美國人的平均日攝入在267~299mg左右，而中國人只有200~233mg[11]，研究結(jié)果并不能直接套到中國人身上。

對于大部分中國人來說，可能還是之前北大那個國內(nèi)的隊列更具指導意義，但要是本身紅肉等其它富含膽固醇的食物吃的比較多，可能還是適當?shù)厣俪渣c雞蛋為好。特別是臺灣同胞，你們的膽固醇攝入都超過美國了，更要注意。