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溫度高,真的會破壞維生素C的營養(yǎng)成分嗎?

2014-07-18 來源:健康網(wǎng)社區(qū)  標簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:中國人靠吃熟蔬菜也能供應(yīng)維生素C。雖然熟吃蔬菜必定有營養(yǎng)素的損失,但是由于熟蔬菜的攝入量比生蔬菜大得多,只要把量吃夠,就能得到足夠的營養(yǎng)素。

   曾經(jīng),我給日本東京農(nóng)業(yè)大學的交流生講過一次課,介紹中國的飲食與營養(yǎng)狀況。課上一位營養(yǎng)專業(yè)的女生舉手提問:你們中國人怎么不缺維生素C呢?你們不是蔬菜都做熟了吃嗎?維生素C不是非常怕熱嗎?菜做熟了維生素C不就全分解了嗎?

 
  女生的提問并不奇怪,因為我們國家很多人也存在著同樣的觀念,認為維生素C非常怕熱,番茄炒熟了吃維生素C就會完全分解,檸檬片更不能用熱水來泡。有些人恨不得什么都吃生的,果蔬都要打汁喝,以為這才是最能獲取維生素C的做法。
 
  維生素C到底有多怕熱?這個問題的真相,恐怕與人們的預(yù)想不完全相同。
 
  從化學角度來說,維生素C分子中有烯二醇結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)是非常容易受到氧化的。不過,這種氧化的速率還受到環(huán)境酸堿度、水分活度和保護性物質(zhì)的影響。在堿性、照光、有氧化劑存在的狀況下,維生素C非常不穩(wěn)定。接觸到氧化酶時,或者有金屬離子催化時,它更會快速失活。但在酸性條件下,無氧條件下,很干燥的食物當中,或者存在淀粉、高濃度糖、還原性物質(zhì)等保護因素的時候,它可以表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性。
 
 
  這段話看起來有點難懂。簡單地說,就是要讓維生素C變得不怕熱不怕儲藏,有幾個重要的條件:
 
 ?。?)讓它處于酸性環(huán)境中;
 
 ?。?)除去氧氣和金屬離子;
 
 ?。?)不要接觸氧化酶;
 
 ?。?)水分很少;
 
 ?。?)加入大量淀粉、糖或糖醇類物質(zhì);
 
  (6)加入其他具有還原性的物質(zhì)。
 
  如果能做到這些,那么維生素C也可以有很高的保存率。
 
  看看測定數(shù)據(jù),就知道什么樣的食品維生素C比較穩(wěn)定了。人們都知道,做罐頭會造成維生素C的嚴重損失,因為制作罐頭要經(jīng)過兩次加熱,而且滅菌時的加熱時間比較長。
 
  但是,番茄罐頭的維生素C損失比較小,就是因為它具有酸性環(huán)境。相比之下,菠菜和胡蘿卜就沒有這樣的條件。蘑菇中存在著多糖類物質(zhì),對維生素C有一定的保護作用,因此損失也比較小。正如土豆蒸煮時維生素C損失小一樣,是淀粉在保護維生素C。
  表1蔬菜罐頭加工中的維生素C損失(%)
 
  食品原料
 
  胡蘿卜
 
  蘑菇
 
  青豌豆
 
  菠菜
 
  番茄
 
  損失率
 
  75
 
  33
 
  67
 
  73
 
  26
 
  如果是家庭炒菜,那么維生素C的損失要比做罐頭小。因為炒菜只需要一次加熱,而且時間比較短。相比而言,比鮮榨果菜汁80%的維生素C損失率也低多了。在冬春季節(jié),我們膳食中的大部分維生素C,并不主要來自水果,實際上主要還是來自于烹熟的蔬菜。
 
  表2蔬菜經(jīng)家庭烹炒后的營養(yǎng)素C損失率(%)
 
  食品原料
 
  青椒
 
  菠菜
 
  油菜
 
  番茄
 
  損失率
 
  22
 
  16
 
  36
 
  6
 
  既然番茄炒過煮過絕大部分維生素C還在,那么,比番茄更酸的檸檬之類,用熱水泡一下,維生素C的損失更小,如果冬天不喜歡喝冷水的話,檸檬水是不一定非要用冷水泡的。
 
  說到這里,也就能解決那位日本女生的問題了。中國人靠吃熟蔬菜也能供應(yīng)維生素C。雖然熟吃蔬菜必定有營養(yǎng)素的損失,但是由于熟蔬菜的攝入量比生蔬菜大得多,只要把量吃夠,就能得到足夠的營養(yǎng)素。
 
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